Definición temática Práctica VII Gastronomía

Práctica VII
Trabajo realizado por
Juan Camilo Hernández
CC 1030540279
Correo: imjuancamilohr@gmail.com

De acuerdo a la lectura realizada en el punto anterior va a seleccionar un eje temático y una asignatura que se vincule al mismo.

Para la práctica VII correspondiente al semestre VII el eje temático que escojo para la realización de esta actividad en cuestión es Eje Temático del Arte Culinario.

A su vez la asignatura que escojo para la realización de esta temática será Higiene Alimentaria, nutrición y análisis sensorial.

Contexto del restaurante Grizzly

Fuente: página oficial de Facebook

Grizzly es un restaurante de comidas rápidas con NIT: 901098432-8. Los dueños del proyecto son los hermanos Juan Carlos y José Vicente Carranza. El restaurante está ubicado en la Avenida Carrera 19 # 154 – 14, Bogotá

Es un restaurante de comidas rápidas completamente artesanal, el pan de las pizzas y las hamburguesas son artesanales tipo baguette un elemento que gusta mucho por su originalidad. Los ingredientes son de huerta y todos son frescos además que se usan a la minuta. Incorpora una gran variedad de ingredientes y algunos se pueden combinar libremente a gusto del cliente.

Un restaurante muy al estilo Americano de porciones grandes, muy abundantes, no escatiman ingredientes de excelente calidad, donde a primera  vista se ve muy apetitoso.

Cada vez más se posiciona un ingrediente emblema en el restaurante, la papa. Este producto es casi obligatorio en cada combo, de presentaciones variadas como los cascos y papas de la casa; de igual manera la emblemática y muy original hamburguesa BBQ Pulled Pork que como indica en la misma carta es una obra maestra que lleva una cocción lenta de 20 horas muy finamente adobada, dando como resultado unas costillitas desmechadas con una salsa típica colombiana cartagenera recordándonos la típica posta.

De los ingredientes que predominan están: El infaltable queso mozarela, la carne Angus de hamburguesas artesanalmente hechas con especias muy bien balanceadas, cebolla, tomate, tocineta, algo muy rico y bien pensado es el huevo frito con su yema blandita que al morder se esparce en el producto mezclándose como una salsa que acompaña y sabe muy bien con los demás ingredientes, la espinaca, queso chédar, la salsa humita muy rica para acompañar cualquier plato, entre otros.

Ni hablar de las pizzas.

Al hablar de la masa, esta es delgada, crocante, elaborada con 48 horas de fermentación y en horno de piedra, bañada en salsa napolitana y albahaca. Vienen en tres presentaciones: personal, mediana y Grizzly. Algunas pizzas vienen con toques dulces como caramelizados de manzana, duraznos, cebolla, nueces y ciruelas.

Dentro de sus principales ingredientes se pueden mencionar: jamón ahumado, pechuga desmechada, champiñones, aceitunas, cebollas caramelizadas, pimentón, albahaca fresca, espinaca, palmitos, carne de cerdo desmechado, el infaltable huevo frito, albóndigas.

A continuación relaciono la carta para una mejor comprensión de los ingredientes y qué tipo de productos ofrece el restaurante.

Hamburguesas

Pizzas

Almuerzos

Está además la opción de crear su propia pizza

Del arte culinario y la higiene alimentaria, nutrición y análisis sensorial.

Sin duda este restaurante cuenta con arte culinario, recordemos que el cocinero de cabecera es el profesor y chef José Vicente Carranza. El profe José como yo le llamo tiene una amplia experiencia en el sector de la restauración, el catering, ha sido jefe del Club de Golf de la Universidad Manuela Beltrán, además de docente por supuesto en este mismo claustro. Cocina a ojos cerrados, sin duda más que una oportunidad, es un privilegio deleitarse de estos sabores tan originales que por su puesto lo caracterizan.

Recordemos que es un restaurante joven que requiere seguramente requiera determinado tiempo para posicionarse como se quiere y se sueña en cualquier restaurante, esto no quiere decir que todos los días el chef Josá Carranza trabaja incansablemente por dotar al restaurante con toda la normativa vigente que exige como es el decreto 3075, resolución 2674, etc.

Dado que la materia higiene alimentaria, nutrición y análisis sensorial es amplia según el enfoque por donde se le mire, el objeto de estudio del presente apartado se enfocará únicamente en aspectos de nutrición y análisis sensorial.

Si bien la nutrición afecta en todos los aspectos del ser humano, las comidas rápidas son un foco importante  a tener en cuenta a la hora de disfrutar este tipo de alimentos y con qué frecuencia para que el consumidor no vea afectada su salud física.

El arte culinario debe ir siempre mediado entre el saber cocinar con el saber comer. Se puede disfrutar de una excelente comida rápida, sin embargo, ¿Cuánto comer? Por otro lado está la pregunta ¿El ciudadano promedio, o consumidor promedio, está educado para comer la cantidad justa? Es probable que si se modifican las porciones por la cantidad de grasa saturada contenida en el queso mozarela y se reduce a la mitad, el consumidor puede pensar que en determinado restaurante es muy rico pero “muy poquito”. Esto es un tema difícil de mediar a menos que se eduque también al comensal. Ahora bien, ¿Qué pasa si el comensal decide cuánto comer y qué comer pese a lo “perjudicial” que puede ser a su salud?

Este es justamente el tema en cuestión que me gustaría abordar en este restaurante para poder hacer una propuesta mediadora bien sea en sus prácticas culinarias sin que ello afecte las porciones, o bien hacer algunas recomendaciones de nutrición para reducir un poco el impacto posiblemente negativo en la salud del cliente.

De acuerdo con Esquivel, H. R. I., Martínez, C. S. M., & Martínez, C. J. L. (2014): “La obesidad puede coexistir con carencias de micronutrimentos, vitaminas o proteínas, por tanto un individuo obeso presenta un estado de mala nutrición.” (p. 96)

Por otro lado comensal puede estar aparentemente sano exteriormente pero en su digestión o sus intestinos pueden estar cargados de grasa intestinal perjudicial, lo mismo que sus órganos como el hígado, el corazón, etc.

Continuando con Esquivel, H. R. I., Martínez, C. S. M., & Martínez, C. J. L. (2014):

El alto consumo de alimentos industrializados, que cada día sustituyen en mayor medida a los preparados en casa, y el incremento en el tamaño de las raciones son responsables del incremento en el consumo de energía. El acelerado ritmo de vida de las ciudades, los tiempos prolongados de traslado al hogar, así como la mayor incorporación de la mujer al medio laboral favore - cen la aceptación de productos conocidos como fast food a la dieta familiar, que propician el consumo de un alto porcentaje de grasa. (p. 96)

Una de las causas más frecuentes del cáncer es justamente el consumo excesivo de comidas rápidas con altos contenidos de grasa saturada; “Es importante dotar a los adolescentes de conocimientos en alimentación para que puedan realizar elecciones alimentarias adecuadas.” (Gómez, C. C., Gómez, C. C., & Calvo, B. C., 2016).

Por tal motivo, este trabajo busca hacer una propuesta al restaurante donde se pueda hacer una revisión nutricional de los productos ofertados y poder hacer algunas recomendaciones al restaurante para que se pueda aprovechar aún más y como valor agregado la deliciosa comida allí ofertada.

Referencias

Esquivel, H. R. I., Martínez, C. S. M., & Martínez, C. J. L. (2014). Nutrición y salud (3a. ed.). Retrieved from https://ebookcentral-proquest-com.proxy.umb.edu.co

Gómez, C. C., Gómez, C. C., & Calvo, B. C. (2016). Alimentación, nutrición y cáncer: prevención y tratamiento. Retrieved from https://ebookcentral-proquest-com.proxy.umb.edu.co