Me encanta la cocina colombiana, he hecho dos diplomados de
cocina colombiana en la Escuela Verde Oliva y la Mariano Moreno, preciosa,
maravillosa, deliciosa, la cocina nuestra es para exaltarla y posicionarla cada
día sin parar a todo el mundo, o al que esté a nuestro alcance. Soy Paisa y
Valluno por lo que conozco más sobre estas regiones y su cocina, los sancochos
vallunos con cilantro y cimarrón, las marranitas, los aborrajados de
Bugalagrande, el desamargado, el manjarblanco, el vino de uva de la unión, el
sancocho de Ginebra, las chuletas de pollo de mi madre con ajo, comino y leche
(marinada), los frijoles calaos, la carne en polvo, la mazamorra pilada en
ceniza, estos son unos ejemplos de los recuerdos de toda mi vida, la biblioteca
mental y el paladar mental con el que he venido creciendo. Con razón entiendo a
personajes como Lacydes, Teresita Román y mi paisano Valluno Carlos Ordoñez y
sus aportes a la cocina vallecaucana y tantos otros que han vivido toda una
vida por exaltar lo nuestro y no tanto lo otros pueblos también dignos. Pero
Colombia, nuestra colombia se puede comer entera gracias a nuestra gastronomía.
Hago un homenaje con este artículo a la cocina nuestra.
¿Qué es la gastronomía Colombiana Moderna?
La cocina colombiana y la
cocina moderna son dos cosas distintas y a la ves fusionadas. La cocina
moderna es sinónimo de técnicas culinarias modernas como lo es la cocina
molecular; ésta fusionada con las técnicas ancestrales colombianas da como
resultado Cocina Colombiana Moderna.
Es cierto que las cocinas deben evolucionar, las técnicas,
sus platos, sus recetas y sus ingredientes. La preparación de alimentos debe
llevar un hilo conductor ininterrumpido en el tiempo que hace de la cocina
colombiana una cocina con nuevos sabores, nuevas preparaciones, nuevos platos
que logren posicionarse en el tiempo como los platos que conocemos hoy como el
ajiaco, la bandeja paisa, etc.
Así que la gastronomía Colombiana Moderna no es un concepto
nuevo, ni lo ha sido pues la cocina evoluciona todos los días dando nuevos
platos cada día en las mentes maestras comprometidas no solo de los chefs
profesionales sino en las cocinas de las matronas, abuelas, y mujeres empíricas
que hacen de las cocinas una verdadera obra maestra.
Podríamos definir pues a la gastronomía colombiana moderna
como una cocina evolutiva, natural y
necesaria para continuar con la creación de nuevos platos que sean a partir del
presente un plato que sea parte del futuro y no solamente un plato “consumible”
con propósitos meramente comerciales y de negocio, sino que nazca de una
necesidad y se celebre en comunidad la vivencia de un plato que sea parte de
una cultura con identidad propia.
¿En su concepto cual es el mejor exponente de la Gastronomia
Colombina?
No existe a mi parecer el mejor, ni tampoco una sola persona
que sea el mejor exponente de la Gastronomia Colombiana, pues se requiere un
trabajo en equipo, una investigación plural donde una sola persona no es digna
de ser llamado así. Sin embargo, podríamos decir que la persona que se ha
preocupado por hacer investigaciones serias por restaurar productos, platos e
ingredientes colombianos es Leonor Esponoza.
¿Cual es el plato gastronómico que representar a nuestro
País?
El sancocho se encuentra a mi parecer en todos los rincones
del país. Podríamos decir que es un plato nacional.
¿Considera usted que Colombia es potencia mundial en la
gastronomía, justifique la respuesta?
No. Ni siquiera lo es en nuestro propio territorio. Nuestra
cocina a pesar que es muy rica, muy variada, muy completa no la exaltamos como
debiera. El colombiano exalta lo ajeno, conoce lo ajeno, pero no lo propio. Es
triste que se conozca mas el sushi que un encocado, es lamentable que
prefiramos y conozcamos mejor la paella que un arroz endiablado. Preferimos
mejor un vino español que un vino de la Unión (Valle) y muchos etcéteras más.
Hay que hacer mucha investigación, falta mucho por hacer conciencia respecto a
nuestra cocina y a nuestros productos, conocemos más de la cocina mexicana y
peruana que de la nuestra de nuestro terruño y nuestros ancestros. Todo
estudiante de gastronomía antes de conocer técnicas francesas deberíamos
conocer técnicas colombianas como pampiar, hacer envoltorios para tamales,
hacer amasijos y amarrados para los envueltos, y muchos etcéteras más. Escuelas
colombianas de colombianos para colombianos, no de franceses para colombianos,
sabemos hacer una salsa bechamel pero no una salsa de leche de coco para un
sudao… etc. Cada escuela, cada universidad que enseñe cocina o gastronomía
debería tener como mayor prioridad la
cocina colombiana en cada semestre y no solo un módulo, partiendo de aquí ya
vemos un problema y una dicotomía, si no enseñamos a los estudiantes desde los
claustros sobre la concientización de la cocina colombiana, ¿quién lo va a
hacer? Como es posible que prefiramos docentes franceses o con
especializaciones en Francia enseñando en escuelas colombianas, pregunto:
¿Recibirán en Francia a un colombiano con especialización en cocina francesa
como recibimos nosotros con bombos y platillos a un francés aquí en Colombia?
Nunca se verá en Francia a un colombiano enseñando cocina, pero si se ven
franceses en Colombia enseñando cocina en nuestras escuelas. El problema es más
serio de lo que parece. La reflexión mas profunda de lo que se piensa.
Cocina Colombiana moderna
A continuación propongo un dialogo referente a la nueva
cocina colombiana desde la óptica de
Castillo Ríos (2014) en su buena reflexión en su tesis: Cocina Colombiana para
amantes del buen gusto. Como primera medida hay mucha confusión respecto a lo
que es la cocina moderna, la cocina moderna colombiana, técnicas culinarias
modernas, nuevas preparaciones basados en las existentes, deconstrucciones,
etc. Pero el aporte que hace Castillo Rios es desde un enfoque antropológico y
es respetando este enfoque como quiero direccionar esta reflexión.
Hacer un sushi de ajiaco a mi parecer no es cocina moderna,
sino preparaciones innovadoras, pero no modernas, podríamos hablar de fusión,
pero no de cocina moderna. El sushi es sushi y el ajiaco es ajiaco. Querer
hacer sushi de ajiaco, es como tener una obra de arte de un extraordinario
pintor y modificarla y re-pintarla y hacerle retoques, sólo porque estamos en
el siglo XXI y como el pensamiento antropológico cambia, entonces solo por esto
hago una reinterpretación de la pintura. El ajiaco es una obra maestra, es una
pintura digna de respetar, es un cuadro terminado con firma del autor, querer
modificarla por satisfacer y descrestar a un determinado publico consumidor
transcultural (Castillo Ríos, 2014) hace que el plato sufra una modificación,
dejando de ser el cuadro que siempre fue y dando como resultado ya no un ajiaco
sino otro plato muy ajeno, a pesar que se usen los mismos ingredientes.
No podemos perder de vista y definir exactamente qué es
cocina colombiana moderna, no podemos direccionar la cocina colombiana de hoy
en modificar lo que siempre ha sido, pues deja de ser moderna, por convertirse
en modificaciones de lo ya existente y no se avanza en lo nuevo, en nuevos
platos que formen el corpus de un todo llamado preparaciones culinarias
colombianas.
No estoy de acuerdo con degradar, desintegrar, modificar, re
interpretar un plato que ha sido
emblemático a través de todos los tiempos y que las generaciones han de
recordar el ajiaco en este ejemplo concreto no como un sushi de ajiaco, sino
como la sopa contundente que siempre ha sido, hay que presentar al nuevo
publico, a las nuevas generaciones, las preparaciones de siempre, porque si se
les muestra a las nuevas generaciones un sushi de ajiaco, la identidad del
plató se perdió en el tiempo y reconstruir el plato genuino en este comensal
prejuiciado, será muy difícil.
Lo que se debe hacer más bien con la nueva cocina moderna,
es hacer modernas las técnicas, los utensilios, las prácticas de manufactura,
etc., eso sí, pero nunca modificar los platos ancestrales, sino más bien crear
un plato nuevo, completamente nuevo, con un nuevo nombre, un nuevo sabor, para
que a partir de ahí se cree una identidad cultural y gastronómica y los pueblos
puedan reconocer y aceptarlos en su cultura. La nueva cocina colombiana debe
estar siempre a la mano de los colombianos, que todos los pueblos sepan
preparar, el día que cualquier colombiano pueda hacer un nuevo plato de la
cocina colombiana moderna, ese día se convertirá en un plato nacional, en un
plato de todos.
Pedir al pueblo que haga un sushi de ajiaco, o hacer una
esferificación de ajiaco, es un reto que indudablemente no se logrará en todos
los rincones del Colombia, lo que hace de esta comida de plano una comida
elitista y selectiva, dejando los marginados en una brecha grande y distante y
no haciendo de la cocina colombiana una cocina abarcante y completa e
incluyente.
¿Por qué nuestra cocina es lo que es? Porque un sancocho se
encuentra en todos los rincones del país, un chorizo de encuentra en todo lugar
donde vamos, una arepa se consigue en todos los pueblos, estratos y barrios y
así sucesivamente con cada plato de nuestra cocina colombiana, y esto es lo que
caracteriza justamente nuestra cocina, esto es lo que le da su identidad, está
accesible a todos, algo que indudablemente no lo es ni lo será el sushi de
ajico ni mucho menos el nuevo direccionamiento de la mal llamada a mi parecer
la Nueva Cocina Colombiana.
Faltan profesionales colombianos con originalidad suficiente
para no dejarse contaminar por influencias internacionales y sus técnicas como
Japón con su sushi, las potente y bien zanjada influencia de la cocina española
liderada por Ferrán Adriá, un rico extravagante, excéntrico y con recursos
económicos suficientes para cubrir la demanda de un publico específico de
clientes ricos, caso muy distinto al nuestro una Colombia que se arrodilla a lo
extranjero pero nunca exalta y ni explota lo propio.
Así pues la cocina colombiana moderna surge en un contexto
de revaloración de las cocinas tradicionales, regionales y étnicas, inspirada
por el consumo de experiencias diversas, auténticas y tradicionales a través de
la comida. Así, este fenómeno culinario nace en el marco de un reciente boom de
las comidas tradicionales, regionales, nacionales, y étnicas que se viene
desarrollando a nivel mundial, como respuesta a procesos como la globalización,
el capitalismo y el flujo de personas a través de migraciones y turismo masivo.
La revolución gastronómica peruana refleja un proceso de
revaloración de las cocinas regionales y étnicas en un contexto globalizado y
transnacional, y da cuenta tanto de procesos de transformación, a través de la
presentación y preparación de los platos dirigidos a un público extranjero,
como de permanencias. La revaloración de las cocinas tradicionales, étnicas,
regionales y nacionales, es un fenómeno que se viene desarrollando a escala
mundial y está fuertemente relacionado con los movimientos de personas en la
forma de migraciones y turismo, el consumo, y la globalización entre otros.
La producción de cocina tradicional innovada, basada en la
revaloración de tradiciones culinarias colombianas, es liderada por expertos en
diferentes áreas (gastrónomos, antropólogos, sociólogos, periodistas, etc.)
quienes buscan salvaguardar los saberes tradicionales de comunidades
campesinas, negras, indígenas, y raizales del país. Estos procesos de
salvaguarda son desarrollados por actores externos a las comunidades y no desde
las comunidades poseedoras de los saberes tradicionales, lo cual permite pensar
sobre el ejercicio del poder a través de la contienda entre saberes expertos y
populares, entre otros procesos.
La chef Leonor Espinosa propone una reinterpretación de la
“Sopa de Ajiaco” en donde expone y resalta sabores e ingredientes propios de la
cocina colombiana a través de la recreación de platos novedosos e innovados.
“El Ajiaco tipo Sushi” da cuenta de la reinterpretación e innovación de una
receta “tradicional”, “típica” y “popular” para ser presentada a los “amantes
del buen vivir”. El cual parte de la revaloración y rescate de la cocina(s)
tradicional(es) colombiana y su posterior transformación (innovación) a través
del uso de técnicas y tecnologías culinarias. La receta de “ajiaco de pollo”
que se conoce hoy día estuvo probablemente atravesada por “la expansión de la
industria del pollo y la caída del precio relativo de esta carne en las últimas
cuatro décadas” (Duque y Van Ausdal: 2000, 161). Así, lo que se come y como se
come está marcado por procesos sociales y económicos que no pueden ser
desconocidos.
En los últimos años han nacido propuestas culinarias que
buscan promover la revaloración y desarrollo de las cocinas étnicas, regionales
y nacionales, en tanto herramienta para el fortalecimiento de identidades,
reivindicación de tradiciones, y marcación de la diferencia en “un mundo
repleto de muchas cosas y significados diferentes al mismo tiempo en el mismo
lugar” (Giddens 1996 en Cabrera: 2005, 88). No obstante, también han surgido
formas culinarias que siguen el mismo propósito con fines completamente
opuestos, y esto es la re-producción de cocinas étnicas, regionales y
nacionales en escenarios marcados por el afán de consumo experiencias
“autenticas” y “diversas” a través de la comida. En dichos escenarios “los
alimentos son mercancías, un determinado tipo de mercancías” (Espeits: 2002,
82)
Las cocinas tradicionales, étnicas, regionales y nacionales
son recreadas como mercancías producidas en respuesta a la demanda por
experiencias gastronómicas “autenticas”, “naturales” y “diversas”, en “un
contexto en el que los individuos se expresan –solo es parte y cierta medida- a
través de sus formas de consumo” (Espeits: 2002, 82). Así, el resurgimiento de
este tipo de cocinas en contextos particulares está marcado por “las
representaciones y actitudes asociadas a estos productos y a sus formas de
consumo” (Espeits: 2002, 82)
La Nueva Cocina Colombiana está dirigida a un grupo de
consumidores “urbanos, cosmopolita y de clase media y alta, así como a turistas
que buscan consumir y experimentar un poco de la diversidad colombiana” a
través de su gastronomía. En este sentido, la Nueva Cocina Colombiana “busca
ofrecer experiencias estéticamente agradables a través de la comida, por lo
cual la presentación de los platos es determinante en el ámbito turístico: el
turista al final quiere tener una experiencia y la gastronomía es claramente
una de ellas” (Entrevistas Chefs: Bogotá, 2013)
Como conclusión diríamos pues que se valora el esfuerzo que se hace cada día por crear nuevas formas
de cocina colombiana, pero sino se direccionan como es debido, terminará siendo
un producto consumible y nada más, siempre lejos de ser una comida nacional, un
plato nacional y un producto perenne.
Conclusión
La cocina colombiana es mucho más que unas cuantas técnicas
ajenas o extranjeras, la cocina colombiana es mucho más que tres o cuatro chef
populares por medio de los medios masivos de comunicación. Tratar de ver la
cocina bajos estas dos premisas es como tratar de ver el universo a través de
un pequeño tubo y una pequeña lente de un telescopio. No y mil veces no. La
cocina colombiana es rica, profunda, salvaje, mestiza, completa, ancestral y
mil definiciones más. Sus cocineros no son necesariamente los de chaqueta
blanca impecable, sino las matronas, anacianas, palenqueras, negras, blancas,
indígenas, etc., la cocina es de todos y para todos y pide con gemidos de parto
que sea restaurada, rescatada y salvaguardada. Las recetas ancestrales no
nacieron para enriquecer económicamente a nadie ni para que fueran explotadas
en un restaurante, tampoco para que fueran monopolizadas; las cocinas
colombianas, las recetas ancestrales nacieron para disfrutar y gozar en comunidad,
para que todos los pueblos se deleiten de su increíble sencillez.
Este trabajo reúne una pizca de algunas personas
honestamente comprometidas por la cocina nuestra y por nuestra identidad, no
son populares sino que son un pequeño puñado de gente trabajadora e
investigadora por restaurar lo que se ha venido perdiendo.
Que este trabajo sea una reflexión a lo que ya es
redundante, la cocina colombiana moderna.
Referencias bibliográficas
Castillo, Rios, J. L. (2014). Cocina Colombiana para amantes
del buen gusto. Recuperado de
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/10523/CastilloRiosJennyLizeth2014.pdf?sequence=1&isAllowed=y
