25 de Febrero, 2017.
Gasatronomía
Universidad Manuela Beltrán
Introducción
De acuerdo con Uniliber (s.f.): El Menú del Día (MdD) es un
concepto de oferta que se caracteriza de forma general por:
- Dar una solución a aquellas personas que comen habitualmente fuera de su casa por un precio cerrado y competitivo.
- Estar enfocado a ofrecer un comida completa: Entrante, plato principal, postre y bebida.
- Cambiar diariamente, además de ofrecer varias alternativas de entrantes, platos principales y postres, a fin de que los clientes puedan componer su Menú final y tener una alimentación variada y atractiva a lo largo de la semana.
- La operativa del Menú es rápida y, por consiguiente, se ajusta al tiempo disponible de estos clientes, que suele ser no superior a 1h para comer.
- Los motivos por los cuales esta oferta es interesante para las personas que tienen que comer cada día fuera de casa son los siguientes: a. El precio es cerrado y ajustado, pues estos clientes tienen un presupuesto máximo para gastar, y no quieren sorpresas en la cuenta. b. La composición varía cada día, lo cual les permite repetir en un mismo restaurante y comer fuera de casa sin cansarse de la oferta.
Por eso es importante a la hora de ofertar un producto tener
en cuenta varios aspectos que son vitales para presentar una mejor oferta donde
no se hace un menú al azar sino por el contrario bien pensado y bien elaborado.
Dentro de estos aspectos están conceptos como la viabilidad del menú del día y
el diseño del menú.
Este trabajo pretende desarrollar una investigación breve
referente al diseño de menú desarrollado por el restaurante Felix Gourmet,
donde contaremos con una importante entrevista con el chef Felix Maldonado
quien a través de su pensamiento podremos inferir y sacar bastantes
conclusiones y poder determinar puntos débiles y fuertes en su restaurante.
Variables a tener en cuenta para diseñar un menú
1. Viabilidad
del menú del día: Existen restaurantes que por su propio concepto de negocio ya
nacen con el objetivo de centrar su oferta principal en el MdD. Por lo general,
estos restaurantes gestionan su actividad con una estructura de costes y una
organización operacional que les permite ser rentables si alcanzan una cifra de
comensales que sea razonable. Pero hay otro tipo de restaurantes cuyo concepto
de negocio se centra más en vender platos “a la Carta” y a unos niveles de
Ticket Medio que pueden superar en un 50% o incluso en un 100% el precio medio.
(Uniliver, s.f., p. 5)
2. Diseño del
menú:
a. El diseño
del menú en función de los clientes: Desde una perspectiva comercial y de marketing
del negocio es importante tener siempre en cuenta que nuestros principales dos
objetivos, y por este orden, son:
b. Definir
tipología de cliente: Definir quienes serán los clientes del menú del día, así
como conocer sus motivaciones y gustos. Las tipologías básicas de consumidores
frecuentes (tres o más veces por semana), son básicamente tres: Trabajadores de
cuello azúl, trabajadores de cuello blanco, mujeres activas.
3. Características
para un buen menú:
a. Cantidad y
factores nutricionales: La cantidad de cada receta es uno de los atributos
clave del MdD. La suma del gramaje de cada plato, así como la tipología de
productos, dará como resultado una cantidad y unos valores nutricionales
totales del Menú.
b. Calidad y
variedad del producto: La calidad del producto ofrecido viene determinado en
gran parte por el precio del menú. Por lo tanto, la calidad vendrá determinada
por el presupuesto que tengamos para diseñar cada receta
c. Experiencia
gustativa: Este atributo de carácter más cualitativo viene a definir uno de los
factores más valorados por los clientes de restauración, como es el sabor de la
comida. Es evidente que si la comida no tiene un sabor satisfactorio los
clientes no vuelven. En este sentido, se debe valorar qué experiencia gustativa
queremos dar a nuestros clientes, teniendo presente que el concepto de
satisfacción tiene varias lecturas: Sabores intensos, sabores naturales,
sabores novedad.
d. Presentación:
Este es otro de los atributos que juega con las percepciones del cliente y es
muy valorado en especial por la tipología de clientes “Mujeres Activas”. Cuando
hablamos de presentación nos referimos básicamente a tres aspectos de la puesta
en escena del MdD: El menaje sobre el que se presentan los platos. La
colocación de la comida en el plato y la decoración del mismo. La preparación
de la mesa y el nivel de todos los elementos (servilletas, manteles,
cristalería, etc…)
e. Extensión y
variación: El atributo extensión hace referencia al número de platos que se
ofertan como posibilidad de elección en el MdD. Lo más habitual es una oferta
de tres entrantes, tres segundos y varios postres (entre 6 y 10 como mucho).
Por su parte la variación hace referencia a la diversidad de los platos de la
oferta dentro de la dimensión tiempo.
Entrevista a dos dueños/cocineros de los restaurantes acerca
del tema. Transcripción de la misma.
Nota: Se trató de entrevistar al menos dos restaurantes de
la zona o barrio Marsella, Bogotá, pero
no fue posible pese a que se preguntó a cinco restaurantes disponibles de la
zona, no quisieron acceder por motivos personales, resguardar su identidad o
revelar información que ellos consideraban confidencial.
A continuación se menciona el restaurante Felix Gourmet que
fue el único que accedió a la entrevista y permitió que se tomaran fotos.
Análisis de la distribución del menú, colores, letra,
precios, e información contenida.
El restaurante Felix
Gourmet maneja tres tipos de menú en cuanto a estética: uno que está en la mesa,
otro que está en la pared y otro que está en la calle.
Características:
Menú 1. El de la mesa: Es un menú escrito a mano, no cuenta
con ningún tipo de diseño, muy sencillo, muy neutro. En una hoja de cuaderno
cuadriculada fijado en un tablón de acrílico y sostenido por un clip, la información del menú está
distribuida de la siguiente manera: Menú del día y Especiales.
En el menú del día se mencionan tres opciones:
• Entrada con
tres opciones
• Plato fuerte
con tres opciones
• Producto
principal con cuatro opciones.
El menú especial con dos opciones.
Menú 2. El menú de la pared
Es un menú más colorido donde se presenta a manera de
mosaico las opciones de menú de toda la semana y del mes, se pueden ver las
recetas, los ingredientes y los productos ofertados.
Menú 3. El menú de la calle
En un tablero, adherido al marco de la puerta de la entrada
está el menú del día escrito con marcador azul, el mismo que aparece en la
mesa.
Video de entrevista
Conclusiones
Hacer un menú no solamente hacerlo, require un profundo conocimiento de otros elementos clave como pudimos ver en este trabajo, realizar un menú requiere tener un objetivo claro, un diseño claro de factores como los tipos de cliente, tipo de menú, diseño, etc.
En el ejemplo del restaurante Felix Gourmet hay muchas cosas por mejorar, entre ellas el diseño del menú, si bien ofrece una muy buena variedad de productos, el menú es algo descuidado desde el punto de vista del diseño.
Bibliografía
Uniliver Food Solutions. (s.f.). La planificación del menú. Recuperado de https://lacreme.unileverfoodsolutions.es/guias/guia_planificacion_del_menu.pdf
