Introducción
Desarrollar modelos de negocio gastronómico viables y
duraderos, propendiendo por el desarrollo económico es un elemento clave para
fomentar el turismo en Colombia. De acuerdo con El boletín mensual de Turismo de octubre de 2016, informe dado
por la oficina de Estudios Económicos del Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo (MinCIT) los turistas que entran a Colombia son cerca de 4.447.004 de
esta cifra 1.824.973 son del continente Americano, de Europa 399.905, le sigue
Asia y África con una cifra de turistas de cerca de 59.730. Pese a que Colombia
tiene una buena cifra, no supera las preferencias de los turistas donde el
primer destino es Estados Unidos, le sigue Venezuela y Brasil. Colombia no está
en la lista de los primeros 10 países donde los extranjeros desean
conocer.
¿Por qué ocurre este fenómeno? ¿Por qué tenemos cifras tan
bajas pese a nuestra riqueza cultural, artística, histórica y gastronómica?
Estas son preguntas sencillas pero que requieren un serio análisis desde el
punto de vista gastronómico.
Los modelos de negocio son muy variados y si se mira
adecuadamente, puede ser un elemento clave en el direccionamiento estratégico
de un restaurante potenciando no solo el turismo sino la gastronomía local. La
gastronomía viene como consecuencia del turismo y no como una actividad per se,
es decir, como una actividad principal y de objetivo principal en un turista.
Desde el punto de vista Hotelero, es decir, con la gastronomía implícita,
además de muy reducida, debido a que la cocina autóctona del país se resume en
hoteles y no en la comida “del pueblo” donde se goza y se disfruta en las
plazas de mercado y en los diferentes lugares y “rincones” de Colombia el
informe del MinCIT que se viene mencionando nos informa que los siguientes
sitios turísticos que escogen los extranjeros: San Andrés y Providencia,
Antioquia y Bolívar.
¿Dónde están los demás departamentos? ¿Por qué los turistas
se limitan sólo a los sitios de Colombia donde el mar es el protagonista
principal? ¿Acaso los otros departamentos y pueblos del país no merecen ocupar
un lugar digno en los destinos de los extranjeros? ¿A qué se debe todo esto?
No estamos exaltando lo nuestro, no estamos dando el lugar
que se merece nuestra cocina, nuestros productos, nuestras raíces, nos da hasta
pena mostrar a nuestras cocineras ancestrales y nuestra cocina local.
Preferimos exaltar la cocina mundial y hasta la vecina como el Perú, pero la
nuestra está muy rezagada. No he conocido el primer caso del primer colombiano
en Francia que administre, prepare o lidere restaurantes o escuelas de
gastronomía en ese país, sin embargo, un cocinero francés en Colombia es
administrador y hasta con cierto atrevimiento delibera y decide por nuestros platos cambiando esto o lo otro
y aún nuestras recetas ancestrales sin ningún escrúpulo. Desde cuando nos
dejamos “descrestar” por un roux o un bouque garni y no por un guiso, hogao o
adobo con cilantro y cimarrón. Nos escandalizamos por un cocido boyacense por
su contenido en grasa pero no nos escandalizamos por un “confit de pato” cocido
en grasa.
Esto hay que repensarlo desde ya y es trabajo arduo de los
futuros cocineros de Colombia no parecernos a las vacas, que comiendo sus
pastos locales, mastican y mientras rumian miran la forma de comer los pastos
de enseguida, asomando su cabeza por las cercas del lado, sin darse cuenta de
la abundancia de pasto que tienen a su inmediato derredor.
Este trabajo pretende hacer una propuesta al Club de Golf de
la Universidad Manuela Beltrán donde de manera privilegiada ofrece a sus
clientes y turistas cocina Colombiana haciendo de esta un gran valor agregado a
todos los que desean degustar de la exquisitez de nuestra comida y nuestro
país. El chef José Vicente Carranza preocupado y comprometido por este tipo de
propuestas, ofrece un menú fascinante a todos los que deseen probar este tipo
de comidas locales. La propuesta que se pretende hacer fortalecerá y continuará
la línea de productos colombianos, potenciando nuevos menús exaltando las
diferentes regiones del país.
Objetivos (uno general y dos específicos)
Objetivo general
Ofrecer como mínimo tres platos típicos colombianos como
modelo de negocio al club de golf de la Universidad Manuela Beltrán impulsando
el desarrollo económico de la empresa y que este modelo sea fuente generadora
de trabajo y desarrollo para el país.
Objetivos específicos
- Preparar al menos tres platos típicos colombianos que constarán de un producto principal, guarnición o guarniciones y bebida.
- Guiar los procesos de preparación a los ayudantes de cocina y/o cocineros en las Buenas Prácticas de Manufactura en la preparación de los platos.
- Desarrollar un plato innovador y de vanguardia donde existan elementos diferenciadores que perduren en tiempo y en el gusto del comensal con el fin de fidelizarlos.
Identificar el eje de investigación que se desee trabajar
desde la propuesta de proyecto de intervención y relacionar como sería su
implementación.
El eje de investigación que deseo trabajar desde la
propuesta del proyecto de intervención en el club de golf de la Universidad
Manuela Beltrán es el eje temático 3: Modelos empresariales gastronómicos.
Con el fin de relacionar este eje de investigación con la
propuesta se propone redescubrir los platos típicos de las regiones del país,
desarrollando una oferta de un plato de reconocimiento nacional como modelo de
negocio viable y duradero, de gran impacto para el sector gastronómico
turístico del club de golf de la Universidad Manuela Beltrán, propendiendo por
el desarrollo económico de la región y que este modelo sea fuente generadora de
trabajo y desarrollo en la región de Tocancipá.
1. Metodología
de implementación
- Reunión con el chef José Vicente Carranza
El objetivo de esta reunión es determinar la viabilidad del
plato, determinar el gusto del cliente, costos, estandarización de la receta y
costo del plato. Para esta reunión se tuvo en cuenta varias opciones de plato,
entre ellas están:
Plato 1: Chuleta Valluna, acompañada de lechuga, aguacate,
tomate cherry, dos bolitas de aborrajados y arroz blanco. Se acompaña de
lulada.
Plato 2: Para el desayuno: Arepa de choclo, acompañado de
chocolate santafereño en leche y lonja de queso campesino.
Plato 3: Encocado de camarón acompañado de tostón de patacón
y arroz blanco. De bebida jugo de borojó.
2. Análisis
del menú: A continuación se hará un análisis DOFA respecto a cada menú
determinando su viabilidad.
Plato 1. Chuleta Valluna, acompañada de lechuga, aguacate,
tomate cherry, dos bolitas de aborrajados y arroz blanco. Se acompaña de
lulada.
Tabla 1. DOFA chuleta valluna
Debilidades:
Al ser temáticas y de regiones pueda que no a
todos los comensales les guste.
No a todos los comensales les gusta el
apanado por ser fritura profunda.
Si no está bien frita en la temperatura
adecuada, puede dar un aspecto grasoso y poco apetitoso.
Debe ser a la minuta de lo contrario la
costra apanada se ablanda siendo poco agradable.
|
Fortalezas:
Es un producto tradicional.
Es un producto muy sabroso de sabor, su
elemento crujiente hace que haya crocancia asociado al buen gusto.
Es un producto muy bien conocido por todos.
Es un producto que no es costoso y es muy
bien apreciado por la mayoría.
Al contener un elemento dulce le da un toque
de sabor que realza el producto.
|
Oportunidades:
Puede incentivarse el plato a nivel nacional.
Puede contener elementos que aporten y sean
de valor agregado en su presentación, emplatado, etc.
Puede instaurarse en el restaurante como una
receta que perdure en el menú.
Es un plato de investigación por lo que
contiene ingredientes ancestrales en su preparación lo que puede evocar
recuerdos.
|
Amenazas:
Puede echarse a perder el plato si no se
aplican adecuadamente las técnicas culinarias.
Puede ser un plato que no guste en lo
absoluto.
Puede llegar a ser costoso por su
elaboración.
|
Plato 2: Para el desayuno: Arepa de choclo, acompañado de
chocolate santafereño en leche y lonja de queso campesino.
Tabla 2. DOFA Arepa de mazorca.
Debilidades:
Al ser temáticas y de regiones pueda que no a
todos los comensales les guste.
No a todos los comensales les gusta el chocolate
por razones nutricionales o por preferencia.
La arepa se prepara en diferentes zonas de
Colombia por lo que puede o no gustarle esta forma de preparar.
El queso al ser campesino a no todos les
gusta, prefiriendo otros de carácter internacional.
|
Fortalezas:
Es un producto tradicional.
Es un que cae muy bien en la mañana como
desayuno.
Es un producto muy bien conocido por todos.
Es un producto que no es costoso y es muy
bien apreciado por la mayoría.
Colombia es productor de queso campesino de
muy buena calidad lo que lo hace un producto fresco.
El maíz es un producto ancestral gusta a
todos.
|
Oportunidades:
Puede incentivarse el plato a nivel nacional.
Puede contener elementos que aporten y sean
de valor agregado en su presentación, emplatado, etc.
Puede instaurarse en el restaurante como una
receta que perdure en el menú.
Es un plato de investigación por lo que
contiene ingredientes ancestrales en su preparación lo que puede evocar
recuerdos.
Puede llegar a posicionarse la receta de la
arepa de choclo y ser un elemento diferenciador.
|
Amenazas:
La arepa puede quedar muy duro, si es así
puede ser desagradable al comer porque da la idea de mal hecho o viejo.
Puede echarse a perder el plato si no se
aplican adecuadamente las técnicas culinarias.
Puede ser un plato que no guste en lo
absoluto.
Puede dañarse por completo la intensión del
plato, el cliente puede terminar tomando otra bebida en lugar de chocolate,
puede terminar no comiendo el arepa de choclo por determinada razón y el
queso lo puede cambiar por mozarela, etc.
|
Plato 3: Encocado de camarón acompañado de tostón de patacón
y arroz blanco. De bebida jugo de borojó.
Tabla 3. DOFA encocado de camarón.
Debilidades:
Hay personas alérgicas al camarón.
Hay personas alérgicas al coco.
Hay personas que no les gusta la combinación.
Por razones dietéticas y nutricionales no
comen ni coco ni camarón.
Es un plato contundente porque contiene mucho
almidon, grasa y carbohidratos, puede elevar los niveles de colesterol.
Es un plato costoso.
Puede ser un producto que no evoque
recuerdos.
La obtención de leche de coco puede resultar
engorroso y extenuante.
El pelado del plátano debe ser con la uña
(tradicional) por lo que puede resultar igualmente extenuante.
|
Fortalezas:
Es un producto tradicional de excelente
acogida a nivel nacional.
Es un plato típico por lo que muchas personas
se identificarán con el.
El jugo de borojó es una bebida muy saborsa y
un producto que es considerado afrodisiaco junto con los camarones.
Es un plato contundente y da sensación de
llenura y satisfacción.
Es un plato muy sabroso por lo que puede
implementarse fácilmente en el menú del comensal.
|
Oportunidades:
Puede incentivarse el plato a nivel nacional.
Puede contener elementos que aporten y sean
de valor agregado en su presentación, emplatado, etc.
Puede instaurarse en el restaurante como una
receta que perdure en el menú.
Es un plato de investigación por lo que
contiene ingredientes ancestrales en su preparación lo que puede evocar
recuerdos.
Puede llegar a posicionarse la receta como un
elemento diferenciador.
|
Amenazas:
Si no se elabora adecuadamente puede ser
peligroso para el comensal.
El camarón debe limpiarse muy bien y debe ser
fresco, de lo contrario puede ser perjudicial.
Puede echarse a perder el plato si no se
aplican adecuadamente las técnicas culinarias.
Puede ser un plato que no guste en lo
absoluto.
Puede dañarse la preparación fácilmente si no
se hace a la minuta.
|
3. Propuesta
del plato
A continuación se presenta la receta. Para la preparación de
estas recetas se tuvo en cuenta la investigación hecha por Lácides Moreno
Blanco, Carlos Sánchez y Carlos Ordoñez Caicedo, como autoridades nacionales
respecto a la estandarización de la receta y al consenso general a la que llegó
el Ministerio de Cultura en su colección Biblioteca básica de cocinas
tradicionales de Colombia. Además se tuvo en cuenta varias entrevistas
personales hechas en los municipios de Andalucía (Valle del Cauca), Bugalagrande (Valle del Cauca), el
corregimiento de Raiceros (Valle del Cauca), Tuluá (Valle del Cauca), la ciudad
de Medellín y el municipio de San Gerónimo (Antioquia).
Preparación
Arepa de choclo o bollos de mazorca
Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (página web) y Carlos
Enrique “Toto” Sánchez Ramos
Ingredientes ·
1 libra de granos de mazorca tierna pero resistente ¼ libra
de cuajada reposada molida, o queso campesino desmenuzado 1 cucharadita de
polvo para hornear 2 cucharadas de mantequilla derretida 3 cucharadas de azúcar
o panela raspada 1 cucharadita de sal canela en polvo clavos de olor en polvo
suficientes ameros frescos.
Preparación
1. Se muelen los granos de mazorca, ya sea en la máquina de
moler o en la licuadora; para ello se puede agregar un chorrito de leche o agua
con el fin de ayudar en la hidratación.
2. En un recipiente se mezcla el maíz molido con harina,
cuajada, polvo de hornear, mantequilla, azúcar, sal, canela y clavos al gusto,
y se revuelve bastante con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla
suave.
3. En una plancha se ponen dos o tres cucharadas de la
preparación y se esparse en forma de arepa, se deja azar con un poquito de
mantequilla y se le da la vuelta de vez en cuando.
Chuleta Valluna (de pollo)
½ pechuga de pollo (abierta y se debe adelgazar previamente
la carne con un mazo o una piedra)
5 dientes de ajo en puré (machacados)
Comino al gusto (activado y picado finamente en mortero)
Sal y pimienta al gusto.
Para el empanado
1 taza de galletas ducales (o saltinas) trituradas con la
mano.
3 huevos batidos.
1 taza de harina.
Preparación
- Se hace el puré del ajo con la sal, la pimienta y el comino.
- Se adoba la pechuga por dos horas o más.
- En una bolsa se coloca la harina de trigo y la pechuga, se enharina se bate, se saca de la bolsa, se pampea.
- Se mete la pechuga enharinada en el hevo y revolver con tenedor o pinzas.
- Se mete inmediatamente en las galletas trituradas.
- Fritar en fritura profunda a 170 grados Centigrados.
Arroz blanco (Valle)
Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 a 8 3
Ingredientes
Tazas de arroz, lavado · 5½ tazas de agua · 2 cucharadas de
manteca de cerdo o aceite · sal a gusto · 2 dientes de ajo (opcional) · 2
tallos de cebolla larga (opcional).
Preparación
Se pone a hervir el agua con manteca y sal y, opcionalmente,
2 dientes de ajos majados y 2 tallos de cebolla larga, que se sacan al empezar
a secar el arroz. Se pone el arroz con el agua hirviendo a fuego medio hasta
que empiece a secarse, se tapa y se deja a fuego lento hasta que se seque
completamente. Es aconsejable poner entre la olla y la tapa una hoja de plátano
para que la cocción sea más pareja.
Patacones o tostones
El plátano
Muy verde, se pela y se corta en rebanadas lo más delgadas
posible y se fríen hasta dorar; se escurren bien sobre papel absorbente. (Es
curioso que solo en el Valle se le llama a este corte patacones, pues en el
resto del país se le denomina así a lo que en el Valle llamamos tostadas).
Las tostadas
Se pelan los plátanos y se parten en troncos (trozos de 4
cm), se fríen en aceite no muy caliente hasta que empiecen a dorar, se sacan,
se ponen entre dos hojas de plástico engrasadas y se machacan calientes con sal
(que queden lo más delgadas pos ible); se refríen en aceite muy caliente hasta
que se doren; deben quedar bien tostadas. El plátano ideal para tostadas es el
pequeño y delgado. En este caso, se pelan, se machacan en teros y se fríen con
sal, asegurándose de que queden lo más del gados posible (Opcional: se puede
usar un poco de ajo al machacar).
Encocado de Camarones
Ingredientes
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
|
Camarón tigre crudo y limpio
Sal
Pimienta
Limón Tahití (zumo)
Plátano pintón, troceado con
cuchara de palo en pequeños trozos
Papa pastusa, pelada y
picada en pequeños trozos
Para
la leche de coco:
Coco
Agua
Para
el refrito:
Aceite de girasol
Semillas de achiote
Tomate chonto maduro, sin
piel, sin semilla
Cebolla larga, finamente
picada
Cebolla cabezona finamente
picada
Ajo finamente picado
Ají dulce, en julianas
Pimentón verde, en julianas
Cilantro cimarrón en
julianas
Poleo, finamente picado
Semillas de comino, tostadas
y molidas
Sal
Pimienta
|
1500 gr
c/n
c/n
10 unidades
2 unidades
600 gr
2 unidades
c/n
150 ml
20 gr
500 gr
250 gr
200 gr
15 gr
30 gr
250 gr
100 gr
5 gr
2 gr
c/n
c/n
|
Preparación
Colocar los camarones en agua con sal, pimienta, jugo de
limón y agua durante un rato en la nevera.
Calentar aceite con achiote para que suelte el color, colar.
Hacer un refrito con el tomate, cebolla cabezona y cebolla
larga, ajo, ají topito, pimentón, cilantro cimarrón, poleo, y comino. Dejar que el refrito tome
sabores, reservar.
Pelar las papas y hacer cuadritos de 1X1, pelar el plátano y
con una cuchara partirlo en trozos del mismo tamaño de la papa.
Al refrito agregarle un poco de leche de coco, agregar la
papa y el plátano, dejar cocer hasta que estén casi listos, escurrir los
camarones, agregarlos con el resto de la leche de coco. Sazonar. Dejar cocinar
a fuego lento hasta que espese, rectificar sazón. Servir caliente y acompañar
de arroz blanco.
Lulada
Fuentes:
Recetas de Comida Colombiana (página web) y Carlos Enrique
“Toto” Sánchez Ramos
Ingredientes · 8 personas 12 lulos 2 tazas de azúcar 2 litros
de agua 6 limones hielo
Preparación
1. Se hace una limonada con agua, 1 taza de azúcar y el jugo
que resulte al exprimir los limones. 2. Los lulos se cortan por la mitad y con
ayuda de una cuchara se les saca la pulpa. Se procede a triturarla muy bien con
las manos. 3. Luego se agrega la pulpa a la limonada y, poco a poco, mientras
se bate la mezcla con un molinillo, se añade azúcar hasta que todo quede
incorporado. 4. Se verifica el azúcar. Sin colar, se añade hielo y se sirve.
Ejecución del Plato: Evidencias
A continuación se relaciona en este apartado la evidencia de
las preparaciones hasta llegar al cliente y al chef José Vicente Carranza.
Se relacionará el paso a paso, la preparación de la receta,
el emplatado, el video de la preparación y la satisfacción del cliente.
Para ver el video dar clic aquí:
Referencias bibliográficas
Escuela de Cocina Verde Oliva. Diplomado de cocina
Colombiana: Clase 3, Pacífico
II. Bogotá: Verde Oliva.
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT),
(2016). Boletín turismo
mensual: Octubre 2016. Recuperado de
http://www.mincit.gov.co/loader.php?lServicio=Documentos&lFuncion=verPdf&id=79994&name=
OEE_DO_Turismo_Octubre_06-12-2016.pdf&prefijo=file
Moreno Blanco, L. (2012). Palabras junto al fogón. Selección
de golosos textos
culinarios y antología de viandas olvidadas. Bogotá:
Ministerio de cultura.
Ordoñez, C. (2012). Gran libro de la cocina Colombiana.
Bogotá: Ministerio de
cultura.
Sánchez Enrique, Sánchez C. E. Paseo de Olla: Recetas de las
cocinas regionales
de Colombia. Bogotá: Ministerio de cultura.
