A manera de introducción
Detrás de ese simple hecho de pasar a la mesa está la
cocina, con la cuidadosa selección de los alimentos en el mercado. La cocina es
sabor y el sabor es el recuerdo. Si no, ¿dónde colocar las recetas de las
abuelas? Colombia se hace con sencillez en torno a unos sabores. Para hacerla,
para hacer a Colombia, se muele finamente el maíz, se ponen los frisoles en
hojas de laurel, se mezcla el choclo, se calienta el hogo, se pilan los
plátanos, se ralla la yuca, se adoban las carnes, se atiende al clima, se pone
al fuego, en fin, se piensa lo que es nuestro, nuestro punto de hervir, nuestro
atollado y nuestro atollamiento, nuestros corozos y nuestras corazas, nuestras
potecas.
Me crié en la preciosa Región Andina, específicamente en el
departamento del Valle del Cauca y Antioquia y viejo caldas, cocina marcada de
sabores ancestrales que se conservan hasta el día de hoy en mi vida. En este
trabajo me concentraré solo en el Valle de Cauca por la inmensa añoranza que
hay en mí ya que la mayor parte de mi vida las viví en estos hermosos valles.
En el Cauca el centro de gravedad espiritual fue siempre
Popayán… En armonía con una apreciación de Barney Cabrera (1987), el Valle es
“tierra de recién llegados, país de advenedizos (sin que aquí el término lleve
implicaciones peyorativas), el vallecaucano carece de raizales de verdad, no
cuenta con ‘vallunos viejos’, sino por excepción”. (Citado en, Moreno Blanco,
2012, p. 99)
Este trabajo es producto de una investigación juiciosa,
leyendo con detalle y escogiendo aquellos pasajes puntuales y haciendo una
“exégesis” de los mismos. Un trabajo eminentemente investigativo.
El Gran Cauca
A manera de preámbulo
Durante la Colonia y el nacimiento de la República, el
“estado del Cauca” ocupó en el mapa de Colombia prácticamente la tercera parte
del país. No era, ni es, una región natural sino administrativa, y
gastronómicamente conserva ese tono. La región cultural es, en este caso, una
suma de etnias y paisajes. Indígenas, blancos herederos de la tradición
hispánica, negros africanos y el cruce de todos tras cinco siglos. La ciudad
líder de la región durante la Colonia fue Popayán, enclavada sobre el gran nudo
de los Andes y en el camino natural hacia Ecuador y Perú. Era una ciudad rica
puesto que bajo su administración estaban las grandes zonas auríferas, y la
minería representó para el imperio español el verdadero renglón de ingresos.
Geográficamente, la región es diversa y contrastada. En el
Macizo Colombiano, gran nudo de los Andes, está la mayor parte de volcanes
activos del país. Es un territorio quebrado, húmedo en grandes zonas y seco en
extensas regiones. Aloja el bosque húmedo andino alto, al que se le da el
nombre de páramo, recinto de vida condicionado por el trópico y que no se
repite en ninguna otra parte del planeta; y la selva lluviosa tropical en las
laderas y planicies de la Cordillera Occidental cuando mira hacia el Pacífico;
o extensos valles por cuyas fértiles tierras corre el río Cauca.
El aceite, elemento básico para las frituras y que reemplaza
a la manteca o grasa de cerdo es, al parecer, aporte de las etnias negras que
lo extrajeron, como en sus tierras natales, de frutos oleaginosos de palmas. A
los esclavos se les debe la incorporación del chontaduro, fruto de una palma,
en cuya preparación, seguramente, intervino el blanco, dueño de los ingenios
donde se procesaba la caña para hacer panela. La incorporación de la sal y la
panela para su cocimiento debe ser relativamente nueva, pues los primeros
trapiches se instalaron hacia el final del siglo xviii. Es a la cultura negra a
la que se debe la permanencia en el consumo de frutos selváticos como el
borojó.
De más difícil seguimiento es uno de los principales platos
típicos del Valle: el manjar blanco, un dulce de leche al cual se le añade
harina de arroz. En términos de historia, su antecedente puede ser español,
pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos sea posible
imaginar. En el Valle del Cauca la cocina está en manos de las negras. Bajo la
sombra del volcán Puracé, en Popayán, la cuidan las ñapangas, criollas puras
porque no son ni españolas ni ya claramente indias. Por eso impera la salsa
nativa fabricada con leche, cebolla y maní, al lado de la papa amarilla y el
pollo cocido al vapor en cobertura de helechos, como se cocinó la presa de caza
en el páramo. Son ellas quienes elaboran los tamales de pipián, pasta de papa
criolla y hogo que envolverán en hoja de plátano; y las que fritan las
empanadas donde el pipián quedará alojado en una media esfera crujiente que
bañará en salsa de maní con picante quien espera en la mesa los platos fuertes.
Desembocando el Gran Cauca en
El Valle de Cauca
Tomado de: https://goo.gl/w4kJLJ
Desde los tiempos de la Conquista surgieron dos polos de
atracción cuasi excluyentes, uno al sur –Popayán–, cuyos dominios
jurisdiccionales alcanzaron extensas zonas vallecaucanas y del litoral. Y otro
que tuvo por sede a Buga. Cali, en medio, fue aldea de paso, foco de comercio,
puesto de mercaderes y tratantes, vecindario de esclavos, posada en el camino
hacia Buenaventura y jurisdicción de hacendados que en sus vecindades
levantaron casas de austera y sabia arquitectura, montaron trapiches para
beneficiar azúcar, panela y mieles, criaron ganaderías y se disputaron los
poderes económicos y políticos a uno y otro lado del río Cauca.
Fue, pues, la olla vallecaucana una consecuencia de errátil
vida social, fogón que ha pasado en el tiempo quizá con tenues variantes,
aunque se ha decantado por la mutaciones de gustos y nuevas manifestaciones de
la sensibilidad colectiva. Es, en todo caso, el sincretismo de las corrientes
indígenas, procedente de todas las rosas del viento, ya de los calambás y
jamundíes, de los calimas y pijaos, ora de los yanaconas de la expedición de
Belalcázar –quienes tardíamente, es posible, trajeron las extrañas voces de la
lengua kkechuwa–, sin olvidar las ramas de los coconucos del Cauca.
Luego también del fuerte acento negroide por la cantidad de
gente de ébano que llegó a aquellos meridianos para el cultivo y corte de caña,
y para los afanes de fincas dedicadas especialmente a la ganadería (en cuya
ciencia los aborígenes eran del todo ignorantes).
Fogones y recetas ancestrales
Esta confluencia de culturas y comidas es la que ha dado
sabor a las ricas manifestaciones culinarias del departamento y en especial de
Cali, como se puede comprobar cuando uno recorre la plaza de mercado de La
Alameda, llena de la fascinación que produce el olor a sancocho de gallina,
confundido con el de pandebono, tostadas de patacón, tamales, chontaduro,
carantanta, cholados, “arrechón de borojó”, manjarblanco... En fin, una mezcla
creativa, mestiza, indígena y afrodescendiente que nos invita, a través del
gusto, a disfrutar de distintas tradiciones culturales culinarias, incluyendo
las de japoneses y sirio-libaneses llegados desde hace muchos años al
departamento.
En el recetario tradicional de esta cocina se incluye con excepcional
propiedad el champú, que se ofrece especialmente los domingos o en fiestas
regionales.
La sopa de tortilla, en la que aparece gravitando el plátano
verde también, aunque este caldo está muy cercano al de Popayán, con los mismos
ingredientes y nombre.
De los sancochos
Tomada de: https://goo.gl/laZ14h
El sancocho del Valle tal vez aparece con más simplicidad al
vincular sobriamente la gallina con el plátano verde, que debe ser biche, y la
yuca harinosa –quizás arrancada al momento de la huerta confidente–. Levantado
en la cocción el sabor de este plato suculento con hojillas de cilantro
cimarrón y de Castilla. Eso sí, tiene la originalidad de que el plátano verde
se parte con las uñas para que no se oscurezca el caldo (los plátanos más
indicados para esto son el maqueño, dominico o hartón blanco).
De acuerdo con Moreno Blanco (2012): “Los vallecaucanos
tienen a honra proclamar el sancocho de gallina como su plato estrella. Pero
este es uno de los hervidos de más universal divulgación en nuestro continente,
sin excluir las iluminadas islas del Caribe… No obstante, este preparado carece
de originalidad y se ha extendido hasta el extremo de perder identificación
local.” (p. 100, 101)
De los Tamales
Tomada de: Ordonez, C. (2012). Gran libro de la Cocina Colombiana.
Bogotá: Ministerio de Cultura, 2012.
El Valle cuenta, en cambio, con otros platos, como los
tamales de resplandor y cartagüeños, para que le den el óscar en el estrellato,
pues, aunque tienen parentescos con el tamalli azteca y con tantos y tantos envueltos
del planeta, brillan con luz propia por su delicadeza. (Moreno Blanco, 2012, p.
101)
Otros platos
Los vallunos también tienen en su recetario variedades de
sopas, indios envueltos, frescos, sorbetes, bizcochos y bizcochuelos,
pandebonos, empanadas, encurtidos, sancochos (desde luego), fritangas,
tortillas, pasteles, granos y tortas.
Características
Ingredientes y técnicas intrínsecas en el producto en sí
• Dentro de
sus técnicas principales se destaca el hervido y la fritura profunda.
• La yuca:
La yuca se hace presente, ya que, al igual que el plátano, es otro elemento
básico de esta comida con los pastelitos rellenos de cuajada o queso blanco,
que después de sancochar el tubérculo y molerlo se fríen en aceite.
• Plátano:
También están los pasteles verdes con maduro, esponsales bienaventurados del
plátano verde y el maduro, elemento tan vernáculo y proverbial en la dieta
valluna y en la Costa Pacífica. Mas sea
cual fuere su procedencia bien puede decirse que a la región del Valle le corresponde
la cultura del plátano no solo por la habilidad y el cariño con que allí han
sabido cultivar diversos géneros de este vegetal herbáceo, sino por el
aprovechamiento imaginativo del fruto, esencial en sopas, sancochos, frituras y
guisos que le dan cierta autenticidad a la mesa valluna.
• Envoltorios
en hojas de plátano: La trascendencia gustativa del tamal de resplandor
consiste en el sabor de la masa de maíz, adobada simplemente con hogao, guiso
de jigote, cilantro de Castilla, sal y pimienta.
Contexto político, demográfico y geográfico del Valle del
Cauca
En su parte andina, este departamento se encuentra dominado
por un extenso y fértil valle con cerca de 200 kilómetros de largo, entre la
cordillera Occidental –en la que sobresalen los Farallones de Cali, la Serranía
de los Paraguas y el cerro Tatamá– y la cordillera Central. Por este valle
corre, de sur a norte, el río Cauca. En el centro y el norte de la vertiente
oriental de la cordillera Occidental, este valle alberga una población rural de
tradiciones paisas y tolimenses, gente trabajadora y creativa que cultiva caña
de azúcar para panela, café, yuca y frutales, y que también se dedica a la cría
de vacunos y cerdos. Del otro lado de la planicie está la vertiente occidental
de la cordillera Central; comprende un territorio quebrado que va desde las
tierras cálidas y ganaderas, pasando por las templadas donde se cultiva café,
caña panelera, plátano y frutales, hasta las tierras altas y paramunas en
límites con el departamento del Tolima. Es allí, al sur, donde se encuentran
los primeros resguardos indígenas del pueblo nasa. El paisaje que se impone en
el departamento es pues el inmenso valle del río Cauca, en el que sobresalen
los cultivos agroindustriales de la caña de azúcar, y en menor extensión el
sorgo, el maíz y la soya.
Desarrollo económico
El Valle vivió un proceso particular de desarrollo gracias a
la conformación y expansión de poblaciones como Toro, Cartago, Tuluá, Buga,
Palmira y especialmente Cali, cuyos habitantes tuvieron un papel protagónico en
las guerras de Independencia. Ya en el siglo xx la agroindustria de la caña se
hizo dominante e, infortunadamente, desplazó las fincas campesinas en las que
se cultivaban variedades de frutales y productos de pancoger. Al sur del Valle,
entre el mar de caña de azúcar, pueden verse aún verdaderas islas de fincas de
afrodescendientes que mantuvieron sus tierras y cultivan en ellas cacao, yuca,
plátano y frutales.
Cocina Valluna: Cruce histórico de tradiciones culinarias.
Comparte con el departamento del Cauca algunas comidas;
tiene una inmensa influencia de los afrodescendientes que han habitado al sur
del departamento y en el Pacífico, y es visible igualmente el influjo de la
región cafetera del occidente. Este cruce de sabores y tradiciones también ha
dado lugar a una culinaria particular: “la cocina valluna”
Hábitos alimenticios en el Valle del Cauca
Desayuno
Un caleño desayuna con jugo de naranja, huevos revueltos,
café o chocolate, acompañados de arepa de maíz o patacón, así como queso o
requesón. Se acostumbra, en lugar de huevos, costilla de cerdo frita o asada y
“calentao”.
Mediasnueves
A media mañana, avena en leche fría o masato, champús,
lulada o kumis, todo con pandebono, obviamente.
Almuerzo
Una sopa o sancocho, pero que no falten el arroz y la
tostada de plátano. Se acostumbra la carne sudada, algún grano guisado y
tajadas de plátano fritas. Un almuerzo puede llevar tamal. Entre los
acompañantes están las puerquitas o marranitas, unas masitas fritas de plátano
verde triturado y mezclado con pedacitos de chicharrón bien tostado.
Entredía
En la mitad de la tarde, el caleño puede comerse un
pandeyuca o un aborrajado, tomarse un kumis, o cucharear un mate de
manjarblanco. “Pica” con gusto chontaduros cocidos, mango biche y grosellas,
todos con sal.
Cena La cena es ligera.
El caleño “recicla” el almuerzo, pero es frecuente que cene
empanadas o fritanga con los amigos.
Recetario básico
Platos típicos ancestrales
El Hogao
Un fondo y una salsa es para los franceses lo que es para
los Vallunos y Colombia los hogaos, guisos y refritos.
El hogao es uno de los ingredientes básicos de la comida
valluna. Aunque se prepara en casi todo el país, cada región reconoce el suyo
como exclusivo.
Hogao Valluno
Fuente: Alberto Ramírez Santos (2008)
Ingredientes
5 tomates maduros pelados y picados 3 tallos de cebolla
larga picados 2 cebollas cabezonas peladas y picadas finamente 2 dientes de ajo
machacados ½ pimentón picado 1 ají dulce picado (opcional) azafrán o color
disuelto en un poco de agua sal, pimienta y comino al gusto 2 cucharadas de
manteca de cerdo o aceite
Preparación
Se calienta manteca o aceite en una olla pequeña a fuego
medio y se ponen todos los ingredientes a sofreír por cerca de 20 minutos,
revolviendo constantemente hasta obtener una salsa suave.
Sancocho Valluno
Fuente: Carlos Ordóñez Caicedo (1986b: 39)
Ingredientes · 8-10 personas 14 tazas de agua 1 libra de
hueso de cadera o poroso 1 libra de punta de anca 1 libra de costilla de res
picada 4 tallos de cebolla larga 3 plátanos verdes, pelados y partidos con la
mano ½ libra de yuca pelada y cortada en trozos 1 taza de picadillo de cebolla
cabezona blanca y tomates pintones 2 cucharadas de cilantro de Castilla picado
finamente 4 hojas de culantro o cilantro cimarrón sal y cominos al gusto
Preparación
Ponga el agua a hervir con el hueso, la carne, las costillas
y la cebolla larga por unos 45 minutos o hasta que la carne esté blanda. Saque
la cebolla y añada los plátanos, deje hervir por 15 minutos a fuego alto,
agregue la yuca, el culantro y el picadillo, la sal y los cominos. Baje a fuego
medio y deje cocinar por 20 minutos sin tapar la olla; póngale el cilantro. El
caldo debe quedar claro y con ojos de grasa. Se sirve muy caliente y se
acompaña con aguacate, arroz blanco y ají pique.
¡Ojo! No se le ocurra partir el plátano con cuchillo.
Chuleta Valluna
Ver mi preparación aquí: https://youtu.be/Q6Zy7jMsEOY
Chuleta valluna
Fuentes: varias ingredientes · 6 personas 6 chuletas de
cerdo medianas o 1½ libra de carne de cerdo (lomo o pierna) cortadas en 6
porciones 1 cebolla cabezona finamente picada 2 tomates maduros sin piel y
finamente picados 2 tallos de cebolla larga finamente picados 2 tazas de
aguadepanela 1 taza de harina de trigo 3 huevos batidos 1 cucharada de perejil
picado 2 tazas de miga de pan 4 limones sal y pimienta al gusto aceite para
freír.
Preparación
1. Se sofríen los tomates y cebollas en 2 cucharadas de aceite,
añadiendo sal y pimienta al gusto. 2. Si se va a usar un corte diferente a las
chuletas, se debe adelgazar previamente la carne con un mazo o una piedra. 3.
Se agregan las chuletas al sofrito, así como aguadepanela, y se dejan cocinar
las carnes en el guiso. 4. Se retiran del fuego las chuletas y se conservan en
el guiso durante 2 horas. 5. Aparte, se hace una colada con huevos, harina,
perejil, sal y pimienta al gusto. 6. Cuando llegue el momento, se pone a
calentar el aceite. Se saca la carne del guiso, se pasa cada chuleta por la
colada y luego por la miga de pan, y se fríen en aceite caliente cuidando que
no se vayan a quemar. 7. Una vez estén doradas las chuletas, se sacan del
aceite y se escurren muy bien. Se sirven con rodajas de limón, tostadas de
plátano y ensalada.
No se vare: en lugar de emplear carne de cerdo, se pueden
usar filetes de pescado, carne de res o pechugas de pollo.
Tamales Vallunos
Alberto Ramírez Santos (2008) y Carlos Ordóñez Caicedo
(1986b)
Ingredientes
6 personas para la masa ¾ libra de maíz trillado
Para el relleno
1 libra de costilla de cerdo picada en trozos pequeños 1
libra de carne de cerdo picada en trozos 2 cucharadas de alcaparras con un poco
de vinagre (opcional) 1 tallo de cebolla larga picado 1 diente de ajo picado 1
taza de hogao valluno ¼ libra de tocino delgado, pasado por agua hirviendo y
picado 1½ libra de papas amarillas peladas y picadas en cuadros ½ libra de
zanahorias cortadas en rodajas ¼ libra de alverjas verdes cocidas 2 huevos
duros cortados en rodajas sal, comino y pimienta al gusto hojas de plátano
engrasadas y soasadas para envolver la masa (cuadros de 20-25 cm) pita o
cabuya.
Preparación 1. Se remoja el maíz durante 3 días, cambiando
el agua diariamente. 2. Se adoban las carnes con sal; se añaden ajo, cebolla
larga, alcaparras, comino y pimienta al gusto. Se reservan. Lo recomendado es
dejarlas marinar en el refrigerador durante 2 días. 3. Se escurre el maíz, se
muele con un poco de agua y se amasa hasta obtener una mezcla suave (si es
necesario se cuela). Después se mezcla con un poco más de la mitad del hogao y
se sazona con sal. Se agregan las carnes, papas, zanahorias y alverjas, y se
revuelve bien. 4. Sobre 2 hojas de plátano, se arman los tamales poniendo
suficiente relleno con un poco de hogao y algunas rodajas de huevo. 5. Se
aseguran con la pita o cabuya, y se cocinan tapados en agua hirviendo con sal
durante 1½ hora. Se sirven con arroz y ají pique.
¡Ojo! Si el agua de cocción de los tamales se llega a
evaporar, debe agregarse más agua hirviendo. La tapa de la olla se puede
asegurar poniendo entre esta y la olla algunas hojas de plátano.
No se vare: Carlos Ordóñez Caicedo (1986b: 114) explica cómo
armar los tamales vallunos. Coloque los 2 cuadrados de hojas de plátano sobre
un plato hondo, un poco cruzadas. “Con un cucharón saque porciones,
asegurándose de que todos los ingredientes queden representados. Añada 1
cucharada de hogao encima, regadita. Doble la primera hoja y refuércela con la
segunda. Repita la operación en otro plato, formando las tapas”. Tome 2 tapas,
júntelas por los dobleces y amárrelas fuertemente con las pitas para conformar
el “atao”.
Aborrajados
Fuentes: varias
Ingredientes · 8 aborrajados
4 plátanos bien maduros (con la cáscara negra) 1 libra de
queso campesino molido o rallado 2 huevos batidos 1½ taza de harina de trigo 1½
taza de leche 1 cucharadita de azúcar 1 pizca de sal 1 pizca de color aceite
para freír esencia de vainilla (opcional)
Preparación
1. Se pelan los plátanos y, a lo ancho, se cortan en dos.
Luego cada parte se corta otra vez en dos, pero a lo largo. Cuando se tengan
las 4 piezas por plátano, se fríen a fuego bajo-medio hasta que doren. 2. Los
plátanos se escurren bien y, en una superficie plana, sobre una bolsa plástica
engrasada se aplastan un poco con una piedra o un mazo de cocina; se adelgaza
cada parte (hasta que mida más o menos 10 cm de largo por 6 cm de ancho), como
si se estuvieran preparando patacones. 3. Hecho esto, sobre una porción se
empieza a poner queso molido y sal, para luego cubrirla con otra porción. Y así
se siguen formando los aborrajados. 4. Aparte se prepara una colada mezclando
bien los huevos, harina de trigo, leche, azúcar, color y, si se desea, 1 cucharadita de
esencia de vainilla. 5. Se pasan los aborrajados por la colada e inmediatamente
se ponen a freír en aceite caliente hasta que doren. Se escurren y se sirven.
No se vare: no debe preocuparse si al machacar el plátano se
vuelve puré, pues con este también puede formar los aborrajados. Recuerde que
puede emplear cualquier queso que tenga a la mano.
Champús
Fuentes: varias
Ingredientes · 15-20 personas 1 libra de maíz blanco pilado
1 panela 1 piña mediana pelada 24 lulos maduros pelados 15 vasos de agua azúcar
al gusto canela y clavos de olor cogollos de naranja cascarita de limón verde
Preparación
1. Se cocina el maíz en agua hasta que ablande
(aproximadamente 1 hora). 2. Aparte, con la panela se hace un melao más bien
espeso, enriqueciendo su sabor con canela, cascarita de limón verde, clavos y
cogollos de naranja. Se reserva. 3. Se pica la piña menudamente y se cortan 12
lulos en tajaditas. 4. Se ponen a fuego bajo 2 tazas de piña troceada con un
poco de azúcar para que se suavice. 5. Con el resto de la piña, los otros 12
lulos y los 15 vasos de agua, se hace un jugo. 6. El jugo de piña y lulo se
revuelve con el maíz, el melao previamente colado, la piña suavizada en azúcar
y los lulos en tajadas, así como con cascaritas de limón verde para darle un
sabor especial. Se sirve en vasos con trocitos de hielo.
No se vare: para dar un poco de espesor al champús, una vez
el maíz esté tierno, puede sacar 1 taza de este, la muele o la licúa, y luego
disuelve la masa en el agua.
Pandebono
Un antojo valluno de fama internacional es el pandebono, que
se consume especialmente en las tardes y se suele acompañar con avena fría.
Fuente: Carlos Ordóñez Caicedo (1986b: 17)
Ingredientes · 10-15 pandebonos
1 libra de masa de maíz fresca ¼ libra de almidón de yuca
agrio 2 libras de queso costeño rallado o desmoronado 3 huevos batidos 2
cucharadas de mantequilla sal al gusto
Preparación
Mezcle todos los ingredientes, preferiblemente en batea de
palo, y amáselos bien. Luego pase la masa por la máquina de moler fino y déjela
reposar. Tome pequeñas porciones y forme bolitas o rosquitas, colóquelas en una
lata engrasada, dejando suficiente espacio entre ellas para que al crecer no se
peguen. Llévelas al horno precalentado a 350 ºF por 25 minutos aproximadamente
o hasta que doren.
Referencias
Ministerio de Cultura. (2012). Manual introductorio a la
Biblioteca Básica de Cocinas
Tradicionales de Colombia.
Bogotá: Ministerio de Cultura.
Moreno Blanco, L. (2012). Palabras junto al fogón. Selección
de golosos textos
culinarios y antología de viandas olvidadas / Lácydes Moreno
Blanco. Bogotá: Ministerio de Cultura.
Sánchez Enrique, Sánchez C. E. (2012) Paseo de olla. Recetas
de las cocinas
regionales de Colombia Enrique Sánchez, Carlos E. Sánchez.
Bogotá: Ministerio de Cultura.
