No saber el dominio de la técnica puede hacer que hagas mal un producto maravilloso. Tener una técnica maravillosa y un mal ingrediente no va a dar un buen resultado. En mi caso, que vengo de un territorio en el que es fundamental el conocimiento de las tradiciones y el respeto al producto, el intentar dominar la técnica, el conocimiento de la operativa tecnológica para beneficio del producto, hace que me pueda expresar apoyado en la memoria gustativa. Es importante para mí construir una memoria de sabores y olores lo suficientemente amplia para poder cocinar mentalmente. Es la afirmación y la permanencia de un lenguaje. Me imagino que cuando un músico compone, no solamente agarrará la guitarra dejándose llevar, sino que en su cabeza está sonando la música, la letra. Yo, básicamente hago lo mismo: empiezo componiendo mentalmente aquello que quiero desarrollar, busco en mi cabeza las armonías, los ingredientes, las formas, qué ténicas le pueden venir bien... todo es importante, no hay que dejar nada. tu vas andando y pasito a pasito, un paso tras otro, vas creciendo con la gastronomía. No hay un moemnto antes y un después. Es la continuación de todo. (Entrevista a Quique de Acosta, en la revista Bocas, Edición 58, Noviembre 2016).
El umami es para muchos cocineros un misterio y una revelación divina bajada del mismo cielo y lo mencionan con cierta ostentación, muchas veces y en muchas preparaciones exigen el umami cuando no siempre tiene que estar ya que se trata de un aminoácido que no está presente en todos los alimentos. Entonces son muchos los cocineros que asocian el umami a saboroso y ya dan por hecho que es umami. cuando umami y sabroso son dos cosas muy distintas desde el punto de vista quimico y científico.
Cuando hablamos del gusto buscamos sabor donde el sabor es la sumatoria y según Koppmann del gusto más el aroma, sumándole a esto las sensaciones somatosensoriales como son las táctiles y químicas, consistencia, temperatura, sequedad (si es astringente) o humedad, picante (si duele o es pungante), si refresca o si tiene un cierto dejo metálico. Cada sabor tiene ciertas características dejando cierta persistencia en la boca o no, para mencionar el dulce se percibe rápidamente y se desvanece en unos diez segundos de la boca, el salado también se percibe rápidamente pero tarda en desaparecer, el ácido se percibe enseguida y puede sí o no permanecer en la boca dependiendo del tipo de ácido y la interacción con la saliva. El amargo es de lenta y duradera percepción (casi un minuto). Genéticamente hablando todos percibimos el dulzor y el picante no se perciben igual de una persona a otra. De acuerdo con Koppmann la percepción de sustancias amargas se transmite de padres a hijos. Y por último tenemos el reciente descubierto umami en 1980, nombre bautizado por el doctor Kikunae Ikeda, una palabra japonesa que significa delicioso donde su principal sustancia es el glutamato monosódico, este último es presentado hoy como saborizante es conocido como ajinomoto (que significa la esencia del gusto) usado principalmente para afianzar o potenciar el sabor de los alimentos. Naturalmente el glutamato monosódico (MSG) se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos vegetales como el tomate, espárragos y hongos. Realmente el MSG es un aminoácido y no un gusto en sí, perteneciente a uno de los veinte aminoácidos: el ácido glutámico, hoy es un ingrediente habitual en la comida japonesa y traducido hoy a múltiples preparaciones como el ceviche.
El umami fue el último gusto químico aceptado como básico, hacia 1980. El nombre fue elegido por su descubridor, el doctor Kikunae Ikeda, y proviene de la palabra japonesa umai , que significa “delicioso”. Es así que umami se traduce como “sabroso” o “sabor sabroso”. El doctor Ikeda 6 comenzó sus investigaciones preguntándose por qué el agregado de un caldo de algas kombu al tofu daba una nueva dimensión a su sabor. Investigando el origen de este sabor, logró cristalizar el glutamato monosódico (MSG) de las algas (1907) y, en 1908, patentó la producción del MSG como saborizante. Ese mismo año, Ikeda se asoció con el señor Saburosuke Suzuki II, y registraron el ajinomoto como condimento, que comenzó a comercializarse casi de inmediato. Kikunae Ikeda murió en 1936, muchos años antes de que el umami fuera reconocido como un gusto. La traducción de ajinomoto significa “la esencia del gusto” y, como les ha sucedido a otras marcas famosas (como Maicena, Quacker o Nesquik), hoy es más habitual encontrar en las recetas el ingrediente ajinomoto que el MSG. El umami corresponde al glutamato monosódico y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos vegetales como el tomate, los espárragos y los hongos. El MSG es un derivado de uno de los veinte aminoácidos: el ácido glutámico, y ha sido usado como potenciador del sabor. Figura en las etiquetas de muchos alimentos elaborados industrialmente y es un ingrediente habitual en los platos de comida japonesa.
Buscando a umami
Para nuestro paladar occidental, probablemente sea difícil identificar el gusto umami , más allá de que entendamos que existe. Durante mucho tiempo, el glutamato monosódico (MSG) fue considerado un realzador del sabor en general, y probablemente por esa interacción con los otros gustos fue rechazado como gusto independiente, hasta el momento en que la estructura proteica de los receptores específicos fue identificada. Como ejercicio para identificar este gusto: tomen una pizca de MSG o ajinomoto y colóquenla en la boca; al disolverse, sentirán una mezcla de salado acompañada de una sensación de suculencia. Quizá sea más sencillo probarlo en un caldo casero de vegetales, al que no se le agrega sal sino MSG. Así puede verificarse la diferencia, con y sin este agregado.
Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos específicos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el más resistente a la descomposición química que generan las temperaturas altas y es el presenta menor grado de absorción por la parte superficial de los alimentos que se están friendo en él, haciendo que aumente la digestibilidad de éstos, disminuyendo su aporte calórico final.
También es importante aclarar que la mayoría de los aceites vegetales que se encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades nutritivas durante el proceso de elaboración; si se tiene en cuenta la agresión química que sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso no tiene ninguna semejanza con el aceite inicialmente extraído. Cuando un grano de girasol por ejemplo se le agrega un solvente para extraer el aceite, operación que se realiza a altas temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la solución en presencia de ácido sulfúrico, se neutraliza con soda caustica, se decolora con bióxido de cloro, se desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se agrega finalmente alguna sustancia colorante que le de algún aspecto atractivo, el resultado es un aceite que esta muy lejos de proporcionarle al organismo los elementos nutritivos que éste requiere.
Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al que se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre del colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados con todos estos químicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor, como se les llama, no satisfacen las necesidades orgánicas de AGE. Los únicos aceites que guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vírgenes o crudos, extraídos por simple presión en frío. Esta expresión en frío quizás no este correctamente utilizada, ya que podría dar la impresión de que se trata de un proceso de simple presión mecánica sobre el grano; para extraer un aceite frío y de color oscuro ciertamente el solo acto de presión y fricción genera calor y algo de calor externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extraído de modo eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite preservar las propiedades del aceite, el cual una vez extraído se filtra para remover la mayor parte de la materia sólida que todavía contiene. A los aceites embotellados y vendidos en esta etapa del proceso se les conoce como vírgenes o extraídos por simple presión en frío, se les llama aceites en calor a aquellos que han sido elevados a temperaturas que superan los 160 grados.
Referencias bibliográficas
UNAD. Nutrición y toxicología alimentaria. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/250110/CORE/Modulo_/250110_EXE_completa/leccin_cuatro2.html
Las vísceras o como se le conocen en el mundo gastronómico
los despojos son uno de los productos poco apetecidos por los comensales y
chefs en general debido a su nobleza y aspecto un tanto desagradable.
Los despojos son exquisitos y muy variados, y se pueden
preparar de muy diversas formas. En Italia, los más preciados son los sesos, el
tuétano y las mollejas, seguidos del hígado, los riñones, el corazón y la
tripa. Esta categoría incluye también la lengua, la cabeza de ternera y los
pies de cerdo, de sabor más fuerte.
El foie gras es uno de los símbolos gastronómicos de
Francia, embajadora de la elegancia culinaria. Su sofisticado sabor ha hecho
aumentar el prestigio del hígado hasta cotas insospechadas. De hecho, el hígado
es uno de los miembros más apreciados de la inmensa familia de los despojos,
que también incluye el corazón, pulmones, riñones (despojos rojos), sesos,
mollejas, tuétano (despojos blancos), tripa y lengua, además de cabeza, pies,
manos y rabo. Los riñones son el ingrediente fundamental de algunas recetas muy
sabrosas. El corazón y el hígado comparten muchas recetas. Los pulmones, uno de
los despojos menos populares y mas asequibles, son, sin embargo, el ingrediente
básico de sopas muy genuinas. Los sesos, las mollejas y el tuétano son deliciosos
y delicados. La lengua fresca encurtida o ahumada se emplea en numerosas
recetas, sabrosas y populares. La cabeza de ternera también forma parte de la
familia de los despojos. Las manos y los pies, que exigen una preparación
laboriosa, son el ingrediente principal de los célebres y suculentos nervetti.
Tal vez cocinar despojos no agrade a todo el mundo, pero hay que tener en
cuenta que constituyen una parte importante de la gastronomía de Italia y que
aportan muchos de los sabores más ricos y sabrosos de la cocina.
Preparación y alistamiento de los despjos
Todos los despojos tienen una cierta preparación distinta la
una de la otra, los despojos se caracterizan por sus sabores fuertes y
pronunciados por lo que en la mayoría de las veces hay que suavizarlos en leche
2 horas antes de cocinarlo (Farrow, 2009, p. 60)
Para este trabajo sólo se hará énfasis en el hígado y su
correcta preparación.
El hígado
De acuerdo con el libro La cuchara de Plata el hígado de
ternera es delicado y aromático, mientras que el de buey resulta menos tierno.
Ambos contienen bastante grasa. Desde el punto de vista dietético, el mejor
hígado es el de cerdo, seguido del de cordero, el de buey, el de ternera y el
de pollo. Los patés, las terrinas y muchos pasteles de carne deben su
distinguido sabor a esta víscera.
Alistamiento
Antes de cocerlo se debe retirar las membranas que cubren el
hígado.
Imagen tomada de Farrow, J. (2009). Escuela de chefs:
técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Londres: Blume.
Cantidades y tiempos de cocción
El libro La Cuchara de Plata (2007) propone las siguientes
sugerencias para la preparación del hígado:
Calcule unos
150 g por persona.
El hígado se
debe consumir muy fresco y, como el resto de los despojos, debe aclararse muy
bien en agua fría.
El hígado
fresco es de color marrón rojizo. Si no es fresco, presentará manchas lilas y
tendrá consistencia flácida
Retire la
membrana y las partes duras. El hígado se debe cocer unos minutos a fuego vivo
y hay que darle la vuelta con frecuencia.
El hígado de
cerdo tarda más en cocerse y casi siempre se trocea fino. Se puede envolver con
redaño
La sal debe
añadirse una vez cocido el hígado para que no quede duro.
La
temperatura interna debe ser de unos 65 grados C.
Estandarización de la receta
•Nombre de la
receta: Fegato a la veneta
•Para 4
personas
•Preparación:
20 min.
•Cocción: 20
min.
Ingredientes:
4-5 cucharadas de aceite de oliva
250 gramos de cebolla en julinas finas
175 ml de vino blanco seco
1 cucharada de perejil picado
500 g de hígado cortado en lonchas
sal y pimienta
Preparación
Caliente el aceite en una sartén y rehogue la cebolla,
removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos hasta que se dore un poco. Vierta
el vino, suba el fuego a vivo y prosiga con la cocción hasta que se evapore.
Añada el perejil y el hígado. Cuézalo, dándole la vuelta con frecuencia, de 4 a
5 minutos. Salpimiéntelo y sírvalo en una fuente.
Referencias bibliográficas
Farrow, J. (2009). Escuela
de chefs: técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Londres: Blume.
La cuchara de plata (2007).
Traducción del inglés por Marta Borrás Monill ... [et al.] ; ilustraciones de
Francesca Bazzurro.-- Barcelona : Phaidon.
La carne es un alimento fundamental en nuestra dieta, ya que nos aporta gran variedad de nutrientes necesarios para el organismo, si bien la cantidad de estos varían en función de la especie animal de la que proceda y a su vez de la alimentación, sexo, edad, genética, etc. del animal.
Los consumidores cada vez son más exigentes y demandan productos de mayor calidad fijándose no solo en el aspecto que presente la carne: color, terneza, jugosidad y el valor nutritivo, cantidad de grasas, minerales, proteínas, etc., sino además exigen que el producto se haya obtenido respetando el bienestar del animal a lo largo de su ciclo productivo y el medioambiente.
Preparación
Las características de los porcinos aunque a veces parezca
que son iguales o que se parezcan, definitivamente estas se encuentran
determinadas por la raza.
Hampshire. Es originaria de Inglaterra y mejorada en Estados
Unidos. Se caracteriza por ser de color negro con una cincha blanca que abarca
sus extremidades delanteras desde las pezuñas hasta la cruz. Orejas erguidas,
extremidades bien formadas, jamones amplios y voluptuosos. Adaptabilidad a los
cambios climáticos, hembras prolíferas con óptima producción lechera pero con
poca habilidad materna. Su carne es magra con poca producción de grasa.
Principales usos: tienen buena prolíficidad, aptitud lechera
y poca habilidad materna. Se maneja porque produce poca grasa. Excelente capacidad
reproductora hasta 12 crías por camada, peso aproximado de 315 kg en las
hembras y de 450 kg en los machos, produce poca grasa, tiene un
Rendimiento: 80% de rendimiento en canal, sin cabeza 75%,
piezas nobles 65%, estimado magro en canal 55%
Duroc
Jersey. Originaria de Estados Unidos, muy difundida en Colombia. Se caracteriza
por sus fuertes aplomos, rusticidad y adaptabilidad a cualquier medio. Color
amarillo a rojo, orejas medianas inclinadas hacia adelante, cabeza pequeña,
cara ancha y ojos prominentes. Las hembras son buenas madres con producción
promedio de nueve lechones por camada, tienen buena producción lechera y
habilidad materna. Buena conversión alimenticia y crecimiento rápido.
Principales usos: buena capacidad reproductiva hasta 10 crías
por camada, peso aproximado de 380 kg en las hembras y de 450 kg en los machos,
tiene un rendimiento del 81% en canal.
Rendimiento de canal de 90 Kilos: Sin cabeza 75%, piezas
nobles 61%, carne magra 52%
Pietrain
Belga. De origen belga, mejorada en Gran Bretaña y Alemania. Presenta perfil
cóncavo y orejas rectas. Jamón voluminoso y poco graso, buena producción de
carne. Tiene la piel blanca con manchas negras, orejas largas dirigidas hacia
adelante. Poco prolífica, escasa en leche y poca habilidad materna. La canal es
magra con un rendimiento promedio del 83%. Baja conversión alimenticia.
Principales usos: 280 kg en las hembras y de 300 kg en los
machos, produce poca cantidad de grasa, excelente desarrollo de perniles y
lomo, tiene un rendimiento del 77% en canal.
Rendimiento:
Espesor tocino dorsal a los 90 kg: sin cabeza 77%, piezas
nobles 68%, carne magra 60%
Landrace.
Originario de Europa. Muy explotado en Colombia. Su cuerpo es de color blanco,
tienen orejas largas, dirigidas hacia delante llegándole casi hasta la punta
del hocico. Son los cerdos más largos de todas las razas. Se caracterizan por
su gran prolificidad, dando un promedio de 12 lechones por camada, con muy buen
peso al nacer (1.300 a 1.500gr) Las madres son de muy buena aptitud lechera y
materna, muy dóciles y cuidadosas. La principal característica es su gran
longitud corporal. Algunos reproductores alcanzan hasta los dos metros de
largo. Produce carne de primera calidad, con un jamón bien descendido y
musculoso y un tocino delgado. Son apacibles y bastante prolíficos.
Principales usos: Produce carne de primera calidad, con un
jamón bien descendido y musculoso y un tocino delgado. Son apacibles y bastante
prolíficos. 12 crías por camada, esta raza es muy dócil lo que facilita el trabajo
con ella, peso aproximado de 310 kg en las hembras y de 400 kg en los machos,
produce poca cantidad de grasa, tiene un
rendimiento del 81% en canal.
Rendimiento de canal
De 90 Kg: Sin cabeza 74.5%, piezas nobles 62%, carne magra
53%
Yorkshire.
Originario de Inglaterra. Se caracteriza por tener su capa totalmente blanca,
de cuerpo largo, ancho y profundo, su cabeza es de tamaño mediana y
esquelética. Las orejas medianas y erectas y dirigidas hacia atrás. Son
animales rústicos y prolíferos, las hembras se son prolíferas, buenas madres y
lecheras con un promedio de 11 lechones por parto, tienen de 6 a 7 mamas en
cada lado. La raza se destaca por su longitud y rapidez de crecimiento.
Principales usos: Excelente capacidad reproductiva hasta 11 crías por camada, peso aproximado de 350 kg en las hembras y de
420 kg en los machos, produce poca cantidad de grasa, tiene un rendimiento del 82% en canal.
Rendimiento de canal
De 90 kg: sin cabeza 75%, piezas nobles 62%, carne magra
52.5%
Poland
Chine. Es originaria de los Estados Unidos. Es productor de carne y se
caracteriza por estar manchado de color gris, negro o marrón. Se le conoce como
el cerdo de doble jamón. Es rústico, con buena eficiencia alimenticia. Estas
razas se encuentran en Colombia en: Antioquia, Sabana de Bogotá, Cundinamarca,
Boyacá, Meta, Tolima, Atlántico, Sucre, Bolívar, Cesar, Quindío, Risaralda,
Cauca, Nariño entre otras.
Rendimiento de canal: El rendimiento en canal es de 83%
Principales usos:
La hembra puede llegar a pesar 290 - 425 kg y los machos 380
- 450 kg aproximadamente. El número de lechones por camada es de 8 - 10 en
promedio.
Razas criollas
En Colombia existen unas razas criollas, las cuales se
encuentran en vía de extinción, por falta de interés de entidades oficiales y
privadas que se dediquen al estudio de estos animales, mediante estudios de
mejoramiento genético, con el objeto de ser identificados como razas.
Estos cerdos criollos son:
o Zungo
Costeño: Se encuentra localizado desde el golfo de Urabá antioqueño, el pié de
monte de este departamento, hasta la península de la Guajira, región que abarca
los siete departamentos costeños y parte de Antioquia. En esta vasta zona
predomina el cerdo Zungo y cruces de éste con otras razas tales como el Duroc,
Poland China y Hampshire. Se considera que cerdos con influencia zungo,
constituyen no menos del 80% de la población total porcina de la mencionada
zona. El nombre Zungo, es un vocablo de origen popular que significa sin pelo;
Una característica no constante de los tres tipos de esta raza, son los
panículos adiposos colgantes, llamados también arete o urilos, localizados a
cada lado de los cachetes.
o San
Pedreño, Tipo Chanco: Presenta cabeza pequeña, hocico corto, orejas erectas y
de tamaño mediano; es de color negro; (Carrero, H., 1.991); los pocos que
existen se encuentran principalmente en Antioquia y zonas cafeteras.
o Congo
Santandereano: un peso adulto no superior a 35-40 kilos, fácil de alimentar…
pequeño, manso y muestra tendencia a la grasa… Su color es principalmente de
manchas amarillo con negro, con blanco o con rojo. (Carrero, H., 1.991).
o Cara de
Palo: Es de regular tamaño, caminador y resistente. De color negro con pelo
largo, hocico largo, cara angosta, orejas erectas y escaso pelo. Se encuentra
principalmente en el departamento de Magdalena.
o Casco de
Mula: El cerdo criollo posee como características generales ser: pigmentado,
rústico y resistente a las enfermedades, buena adaptación al medio, y con gran
capacidad para buscar su propio alimento. También presenta la pesuña fusionada
de donde se deriva su nombre.
o Cerdo
curí: Muy semejante al congo, es el cerdo del Territorio Vásquez (Boyacá); es
también un marranito rústico, con formas muy finas, cilíndrico, con cuerpo y
patas más largas que las del congo, con perfil recto y cabeza mediana terminada
en trompa aguda.
Tiene un color similar al del Hampshire, pero mucho más
pequeño (35-40 Kg. en estado adulto); es un cerdo con más tendencia a la
producción de carne que otras variedades criollas conocidas. (Pinzón, E.,
1.987.).
o Cerdo
chocoano: El cerdo Criollo Chocoano, se caracteriza por ser de diversos
colores, entre los que se encuentra el amarillo, el negro, el rojo con o sin
manchas generalmente de color negro.
Cerdos que se encuentran en vía de extinción pero los pocos
que se explotan se encuentran en: Antioquia, Choco y Santanderes especialmente.
Apareamiento
Sistema de apareamiento. En la cría moderna se usan
diferentes sistemas de apareamiento. Antes de hablar de estos sistemas se deben
conocer dos fenómenos importantes en la cría de animales.
• Heterosis
o Vigor Híbrido. Es el fenómeno que se presenta en un individuo en el cual los
padres son muy diferentes y éste generalmente es más grande y más fuerte. Entre
menos parentesco exista entre los padres, más notable será el fenómeno. Por
ejemplo, este fenómeno es más notable en un cruzamiento de Landrace-Zungo, que
en Landrace-Yorkshire.
• Generación
consanguínea. Es lo contrario de heterosis: entre más parentesco haya entre los
padres en un cruzamiento, más pequeños y más débiles serán generalmente los
hijos.
• Razas
puras. En la crianza de razas puras, generalmente los animales que aparecen no
son muy diferentes pero si son miembros de la misma población. Una raza pura no
quiere decir que sea una raza registrada, pero sí forma una población más o
menos limitada. La selección es el método ideal para mejorar estas razas.
Líneas consanguíneas
Cuando se cruzan entre sí animales emparentados los genes de
cada progenitor son bastante parecidos, por lo que es frecuente que aparezcan
repetidos en su descendencia. Si el grado de parentesco es muy limitado, el
método se llama consanguinidad y si no lo es se denomina reforzamiento.
La consanguinidad: hermanos con hermanos durante sucesivas
generaciones. La consanguinidad es buena si se utiliza como medio de selección.
Ejemplo: En la descendencia selecta de un cerdo elegido para carne se aparean
entre sí los más sobresalientes en la característica entonces los genes que
rigen la producción de carne se verán concentrados en los últimos
descendientes.
Híbridos. El híbrido es un animal de producción que se
obtiene por medio de cruzamiento entre diferentes poblaciones; para poder
prolongar la viabilidad de éstos, se debe mantener estas poblaciones separadas.
Por lo tanto se tendrían animales de producción híbrida o los productores
finales.
Son varios los sistemas de cruzamiento y se pueden dividir
así:
• Cruzamiento
Simple. Es el apareamiento de dos diferentes razas o líneas para producir un
producto final. Es un sistema bastante común en la cría de cerdos, por ejemplo
el cruzamiento Landrace por Yorkshire se usa frecuentemente.
• Cruzamiento
Triple. Aquí el F1 no es producto final, pero se usan las hembras F1
"llamadas híbridas para cría", en cruzamiento con una tercera raza.
Ejemplo
A X B = AB X C (macho) = ABC Producto final
York Landrace = (F1) Duroc = (F2) Ceba
• Cruzamiento
Alterno. Este sistema se usa mucho en la crianza de cerdos en los Estados
Unidos. El sistema empieza con un cruzamiento simple. Después se cruzan otra
vez los híbridos alternadamente con una de las razas puras. Ejemplo: York
Landrace - York Landrace
• Cruzamiento
Rotacional. El principio es el mismo que el cruzamiento alterno, se usan
hembras (aprovechando la mejor fertilidad) y machos puros, pero utilizando tres
o cuatro razas diferentes. Ejemplo Hampshire - Poland China
Estos serían los cruzamientos más utilizados pero también se
puede contar con: Cruzamiento retrógrado, cruzamiento doble, cruzamiento de
absorción etc.
Sistemas de Selección.
La selección es el instrumento del cual dispone el hombre
para lograr un perfeccionamiento de las aptitudes de cada raza. Cada animal
está constituido de un soporte hereditario o genético con un tope máximo para
determinadas cualidades, así como para aptitudes indeseables. Mediante la
selección se deben encontrar aquellos excelentes ejemplares que serán
utilizados como reproductores, ya que proporcionan a su descendencia, las
características deseadas sin efectos negativos.
• Selección
del reproductor. Se deben buscar en especial características productivas y de
conformación con vista al periodo de engorde de sus hijos pensando en la
comercialización. Las características genotípicas seleccionables para el
verraco se consideran: Ausencia de anormalidades, velocidad de crecimiento
(ganancia diaria), peso excelente en determinadas edades y al final del periodo
de engorde. Además es importante que se seleccionen los verracos o machos
reproductores en la edad en donde pueda mostrar todas sus cualidades que es a
partir de la 8ª. Semana de vida después del destete hasta los 5 meses de edad.
• Selección
de la cerda de cría. Las hembras transmiten a sus hijos unas características
que a su vez ellas han heredado y que por lo tanto son portadoras como causal
genético. Para la selección de la cerda de cría se deben tener en cuenta las
siguientes características además que las del verraco. La fecundidad y la
fertilidad, la prolificidad, capacidad lechera, precocidad y que sea buena
madre, habilidad materna. La edad más adecuada para la selección es a las 8
semanas (destete) o en su defecto entre los 5 y los 7 meses de edad. Tiempo
indicado para la primera cubrición que es a los 7-8 meses y con un peso de 110
a 120 kilos.
Parámetros con respecto al porcentaje de heredabilidad.
• La
heredabilidad se ha clasificado en tres parámetros: heredabilidad baja, media y
alta.
• Heredabilidad
baja del 10-20%: Tamaño de la camada al nacimiento, tamaño de la camada al
destete, peso de la camada al nacimiento y peso de la camada al destete.
• Heredabilidad
Media del 20-30%: Peso del cerdo a los 140-180 días, ganancia de peso diario posterior
al destete, número de tetas en la hembra.
• Heredabilidad
Alta del 30% o más: Características de la canal, número de ovulaciones, grasa
dorsal, largo del cuerpo y extremidades.
La ciencia de la genética, la selección y cruzamientos ha
permitido llevar las producciones porcícola a implementar sus empresas en
diferentes etapas, con el objeto de llevar a los porcinos a una alta
rentabilidad y opciones diferentes de comercialización para llegar con más
prontitud a la tasa interna de retorno. Se identifican a continuación las
etapas o fases productivas que se manejan en la empresa de porcinos.
Etapas o Fases productivas del cerdo. Los animales que se
manejan productivamente en una granja son los siguientes:
• Reproductores.
Cerdos seleccionados de la piara o comprados con certificación genética,
próximos para ir al primer servicio alrededor de los 71/2 - 8 meses de edad.
• Hembras
de reemplazo. Hembras criadas en la misma granja o adquiridas en casas genéticas
certificadas. Alcanza la madurez sexual alrededor de los 5 meses de edad.
• Hembras
en gestación. El periodo de gestación dura 114-115 días (3 meses, 3 semanas, 3
días).
• Hembras
en lactancia. Periodo desde el momento del parto hasta el destete de los lechones,
el cual varía entre los 18 y 28 días. En esta etapa se debe tener un gran
cuidado ya que se puede presentar mortalidad, entre el 5-10% de lechones.
• Hembras
vacías. Es la etapa en la que finaliza la lactancia y se prepara para una nueva
gestación. A este periodo se le denomina días no productivos y dura en promedio
28 días.
• Hembras
de descarte. Son aquellas hembras que ya cumplieron su ciclo productivo o que
presentan problemas fisiológicos o patológicos.
• Lechones
lactantes. Son los animales que se encuentran en el periodo de 18 a 28 días.
Nacen con un peso de 1.4 Kg y se destetan con 6.5 - 7 Kg en promedio de peso.
• Lechones
en precebo. Son los animales que han alcanzado un peso de 22-25 Kg y que tienen
aproximadamente 6 semanas. Son los lechones que han salido del destete.
Lechones que requieren de unos cuidados especiales en manejo ambiental y
alimentación. En esta etapa se presenta una mortalidad entre el 2 y 3%.
• Cerdos de
levante. Son los animales que han salido de precebo y que deben llegar a un
peso de 55 Kg en el tiempo de 6 a 8 semanas.
• Cerdos de
engorde. Son los animales que se encuentran con un peso de 55 Kg y que deben
llegar en esta etapa al peso de 95 a 105 Kg más o menos en 7 semanas. El área
que requieren para su estadía es de 1-1.2 m2
Conclusión
La carne está formada por los músculos esqueléticos de los animales que nos alimentamos y nos aportan los nutrientes que son esenciales para nuestro organismo. El valor nutritivo atiende a las características de la especie animal, existiendo carne que nos aporten más minerales, proteínas, grasas y vitaminas. La carne presenta una serie de propiedades organolépticas que nos van a indicar el nivel de calidad de la misma: el color, la terneza, la jugosidad y el sabor que dependen d el valor de pH que tenga la carne. Así, situaciones de estrés durante el transporte o la ausencia de bienestar animal en las granjas favorecen que el pH de la carnes se altere y afecte a la maduración de las mismas causando las denominadas, carnes PSE y DFD, no aptas para el consumo humano.
Bibliografía
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http://porcimenjd.blogspot.com.co/p/razas-de-cerdos.html
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