Técnicas de cortes básicos

De la manzana

Técnica para los Champiñones

Técnicas del cortes para pepinos y zanahorias

Libro recomendado:

-Cocina palenquera para el mundo.

Recomiendo a todos el curso de escuela de master chef en http://www.escuelamasterchef.com/

Tips para aprender a ser Chef:

1. pregunta
2. prueba todo, siempr ten una cuchara.
3. toma nota de todo, un minicuaderno, tapa dura.
4. Demuestra ganas de trabajar, ayuda siempre a otros.
5. Compra un buen cuchillo
6. Adquiere buenos libros o revistas de cocina (las mejores)
7. Se testigo de pedidos de bodega y proveedores. Te conocimientos de productos frescos.
8. Aprende sobre vinos, asiste a catas o a eventos relacionados.
9. Viaja y conoce nuevos lugares
10. Se humilde en tus acciones. Aprende de los errores.
11. No presumas
12. Acepta tus errores.

El gran principio de la gastronomía es: La comida debe ser equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.

Métodos de cocción y cortes básicos en cocina,

Cortes básicos

Modos y puntos de cocción

Sudado de pollo al vapor

Ingredientes

Cebolla de huevo blanca

Cebolla larga

Pimentón

Ajo, tomillo, laurel, cimarron

Dejar salao el pollo siquiera una hora

Se ralla la cebolla de huevo por el rallador normal, se sofrita con el ajo machacado y la cebolla larga picada normal en brunuàs, con un poquito de aceite y mantequilla. Una vez sofrito se le raya el pimentón y el tomate bien maduros, se generoso con los tomates que quede como jugo de tomate. No botar los forros que quedan echarlos a cocinar ahí mismo y al final se bota. Echar las presas de pollo en esta preparación, se pone en bajo a hervir y se tapa hasta que sude. Cuando ya está hirviendo el pollo se le echa cimarrón, tomillo y laurel y vuelve y se tapa.

Nota: En una tapa que tape bien hasta que sude. Servir con arroz blanco y patacones, ensalada verde o mixta.

Composición de un servicio de alimento en restaurante

Entrada: Pequeñas preparaciones con mucho sabor, sirven para despertar el apetito. La cantidad a servir es de 80 a 100 gramos. Puede ser a base de verduras, embutido, fiambre, ensalada, pescados, etc.

Sopas

Es el segundo plato. La cantidad es de 280 a 300 cc. Su base es consomé que se le agrega puré de legumbres o tubérculos, Veloutes. Se toma como base consomé, harina y mantequilla, crema de tomates, espárragos, champiñones, apio, cebolla, pollo.

Platos fuertes o principales.

Harinas y farináceos

Arroz y pastas: se debe servir entre 280 – 300 gr.

Pescados y maríscos:

Pescados en filete o marísco se sirve como mínimo 180-220 gr.

Pescado con hueso o espina se sirve 270 a 300 gr.

Aves

Con hueso: 280-300 gr.

Sin hueso: 220-250 gr.

Carnes

Son los animales con pelo.

Se sirve 180-220 gr.

Con hueso: 270-290 gr.

Verduras y ensaladas

Se sirve 80 gr.

Las ensaladas solo se sirven en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente

Guarniciones

Acompañan el plato fuerte

Puede ser de:

Papas de 70 a 80 gr.

Arroz 60-80 gr.

Ensalada de 80 gr.

Postre

Puede ser fruta en su estado natural o en preparaciones diversas como coctel, ensalada o flameadas, dulce, etc.

Los postres están agrupados en dos: de cocina: Gelatinas, esponjados, omelettes, crepes, pudines, dulces y mermeladas. De pastelería: Flanes y heladería.

La cantidad promedio es de 100 a 120 gr.

Salsa Bordelaise

Se sirve con platos de carne, también con platos con pan.

Ingredientes

75g de cebollitas echalotes
60g de mantequilla
500 mil de vino tinto de Bordeaux
300 ml de caldo de ternera

praparación

Picar bien las cebollas.
Derretir la mantequilla en un sartén de fondo pesado, agregar las cebollas, saltear hasta que esté bien blandas. Echar el vino tinto y reducir a fuego moderado hasta que sólo quede un tercio de líquido. Agregar el caldo de ternera y deje reducir hasta la mitad y la salsa tenga la consistencia de un jarabe. Retire la salsa del fuego y de a poco incorporar y batiendo el resto de la mantequilla, cortada en trozos pequeños.

Rouille (pure de,)

1. Tueste el pimentón hasta que quede negro, dejar enfriar y quitarle el forro negro, partir en dos y retirar la semilla
2. Haga un puré de papa poderoso, agregue el pimentón, yema de huevo y puré de tomate.
3. Agregue un poco de aceite de oliva, pase por la procesador de alimentos o bata muy bien, corrija de sal y listo.

Usar cáscaras de cítricos para postres

Las cáscaras de los cítricos agregan color a los postres, se pueden combinar los colores de cítricos entre sí.

1. Corte finamente en julianas delgadas de 2mm.
2. ponga estas cascaras cortadas en agua hirviendo durante 1 minuto, escurra, refresque en agua fría y volver a escurrir.
3. Prepare un almíbar
4. Agregue las cascaras al amíbar y deje cocinar a fuego lento hasta que las cáscaras estén traslucidas. (8-10 minutos)
5. Retire las cáscaras con un tenedor y extienda sobre el papel que no se pegue.
6. Deje enfriar antes de usar.