Técnica de caramelización con azúcar

Nota importante:

Para hacer caramelo con este método, necesitarás 2 tazas de azúcar blanca granulada, 1/2 taza de agua y ¼ cucharadita de jugo de limón o cremor tártaro.

Dependiendo del espesor que quieras, la proporción de azúcar y agua variará. Entre menos espeso quieras el caramelo, tendrás que agregar más agua.

Usa una cacerola de metal de buena calidad que tenga paredes altas y fondo grueso.

También será mejor usar una cacerola hecha de un metal de color claro (como de acero inoxidable), pues esta te permitirá ver si el caramelo se está dorando apropiadamente.

Pasos

1. Mezcle el azúcar y el agua

2. el jarabe de azúcar deberá tener un color transparente

3. Pon la cacerola a fuego medio a alto. Revuelve la mezcla constantemente con una cuchara de palo o una espátula de silicona hasta que la azúcar empiece a disolverse.

3. Deje hervir  o derretirse, cosa que ocurrirá a 160 °C (320 °F).

4. Añade el jugo de limón o cremor tártaro (que deberás disolver primero en un poco de agua) al jarabe de azúcar. Hacerlo te ayudará a evitar que la azúcar se vuelva a cristalizar.

5. Apenas la azúcar se haya disuelto completamente y la mezcla comience a hervir, deberás dejar de revolver.

6. Pon el fuego a medio y deja que hierva suavemente durante 8 a 10 minutos.El jarabe de azúcar deberá hervir lentamente, no demasiado fuerte.

7. Será importante que no revuelvas la mezcla a medida que el agua se evapore y la azúcar empiece a caramelizarse.

Si revuelves, solo harás que entre aire en la mezcla y reduzca la temperatura del jarabe. Esto evitará que la azúcar se dore apropiadamente.

Además, el caramelo caliente simplemente se pegará en la cuchara o espátula, se pondrá muy duro y será difícil de limpiar.

8. La mejor manera para calcular el progreso del caramelo consistirá en observar atentamente su color. La mezcla pasará de color blanco a dorado claro hasta color ámbar oscuro. Este cambio podría ser muy rápido, ¡así que no dejes la olla sola! El caramelo quemado no se puede comer y tendrás que tirarlo a la basura.

No te preocupes si el color ámbar oscuro parece desarrollarse en puntos. Solo necesitarás levantar la cacerola suavemente por la asa y girar el contenido para que el color se distribuya.

Será importante que te abstengas de tocar o probar el caramelo mientras se cocina. Por lo general, a estas alturas el caramelo llegará a unos 170 °C (340 °F) y te quemará la piel.

Observa la mezcla atentamente hasta que llegue a un color marrón intenso y uniforme. Cuando todo el contenido de la cacerola llegue a ese tono uniforme y esté ligeramente espeso, sabrás que el proceso de caramelización habrá culminado.

Apenas el caramelo llegue al color deseado, sácalo del fuego inmediatamente.

Si dejas el caramelo demasiado tiempo, se pondrá casi negro y tendrá un sabor amargo y quemado. Si esto sucede, tendrás que empezar de nuevo.

Si quieres asegurarte de cortar el proceso de cocción para que la azúcar no se queme por el calor residual de la cacerola, pon su base en agua helada durante unos 10 segundos.

Sin embargo, si sacaste la cacerola de la cocina muy temprano, podrás dejar que el caramelo repose durante un minuto y seguirá cocinándose.

Nota:
El caramelo se endurece muy rápidamente después de que enfría. Si esperas mucho tiempo para usarlo en el postre, podría estar muy tieso como para verterlo o esparcirlo.


Si esto llega a suceder, simplemente tendrás que poner la cacerola a fuego bajo y esperar a que el caramelo se vuelva líquido nuevamente. Gira la cacerola, no la revuelvas.

Caramelización en seco

Este método consiste en calentar la azúcar sola hasta que se haga líquida, luego se carameraliza.

Echa una capa uniforme de azúcar blanca granulada a una cacerola o sartén de fondo pesado y de color claro. Como este método no requiere ningún otro ingrediente, la cantidad exacta de azúcar no será relevante.

Calienta la azúcar a fuego moderado. Observa el caramelo atentamente a medida que caliente. Se supone que empezará a ponerse líquido en los bordes. El líquido primero será claro y luego pasará a ser marrón dorado.

A medida que la azúcar empiece a dorarse, mueve la azúcar líquida de los bordes hacia el centro de la cacerola con una espátula de silicona o una cuchara de palo.

De esta manera, te asegurarás de que la azúcar en el exterior no empiece a quemarse antes de que la azúcar en el interior se haya derretido.

Si hay una capa muy gruesa de azúcar en la cacerola, ten cuidado de que la azúcar en el fondo de esta no empiece a quemarse antes de que te des cuenta.

Es probable que la azúcar no se derrita de manera uniforme, así que no te preocupes si tiene grumos en algunos lados pero en otros esté líquido. Solo baja el fuego y sigue revolviendo.

No importa si no puedes derretir los grumos, porque podrás colar el caramelo después para sacarlos.

Ten cuidado de no revolver en exceso el caramelo, sino la azúcar empezará a amasarse antes de que pueda derretirse.

Pero no te preocupes. Si esto sucede, solo baja el fuego al mínimo y abstente de revolver hasta que la azúcar empiece a derretirse nuevamente.

Observa atentamente la azúcar mientras se carameliza hasta que llegue exactamente el color correcto, ni más ni menos. La azúcar caramelizada perfecta deberá ser de color ámbar oscuro, casi del color de una moneda de cobre vieja.

Sabrás que el caramelo estará listo cuando haya pasado el punto de humeo. Si lo sacas antes de que llegue a este punto, estará un poco crudo.

También podrás calcular si el caramelo está listo por el olor: tendrá que ser intenso con un ligero aroma a nuez.

Cuando el caramelo haya llegado a la perfección, no pierdas ningún segundo para sacarlo del fuego.