Fondos o Caldos madre

Caldo de pescado

Los huesos de pescado blanco son los mejores para el caldo como platija, lenguado o merluza.

Hay que evitar los huesos de pescados aceitosos. Se pueden usar las cabezas de pescado pero se debe retirar los ojos y las branquias.

Ingrediente:

2.5k de huesos de pescado
5 litros de agua
500 ml de vino blanco seco
1 Cebolla grande cortada en 4
100g de hongos picados en trozos grandes
12 granos de pimienta negra.
un buquet garni

Preparación

1. Lave bien los huesos de pescado. y ponga todos los ingredientes.
2. Deje hervir y luego cocine a fuego lento por 20 minutos. Retire toda la espuma del caldo hirviendo.
3. No deje que el caldo se cocine por mas de 20 minutos o se volverá amargo. Colar el caldo.

Caldo de pollo

Cuando se hace caldo de pollo se puede usar cualquier parte del pollo, pollo entero, o solo la piel.

Ingredientes

Un pollo de 3k.

750g de Mirepoix de verduras.

5 litros de agua

1 tomate cortado en 4

3 dientes de ajo picados

12 granos de pimienta negra

1 bouquet garni

Preparación

1. Poner el pollo en una olla con agua fria dejar hervir a fuego lento. Colar y enjuagar el pollo. Luego volver a ponerlo en la olla. Agregar el resto de los ingredientes y dejar hervir.

2. Cocinar durante 3 horas. Retire la grasa y espuma que flote durante la cocción.

3. Retire el pollo del caldo y guardar para otros usos. 

4. Colar el caldo y listo.

Caldo de ternera o fondo oscuro

Los huesos de carne vacuna o ternera se doran al horno con verduras aromáticas, luego se cocina a fuego lento para hacer caldo. Poner los huesos en el horno agregar color y sabor al caldo. Es ideal para todas las salsas a base de carne.

Ingredientes

3k de hueso de vaca o de ternera
750g de mirepoix de verduras.
150g de tomate concassess
250 ml de vino blanco seco
1 cucharada de puré de tomate
12 granos de pimienta negra
1 bouquet garni
5 litros de agua

Preparación

1. Poner los huesos en el horno caliente junto con el mirepoix, esto para liberar sabores.
2. Colocar los huesos y el mirepoix en una olla grande, agregar el resto de los ingredientes y suficiente agua para cubrir.
3. Poner el caldo a hervir y eliminar toda la espuma que flote en la superficie. Bajar el fuego y cocinar el caldo durante 3 horas y media. Mientras mas se cocine el caldo, mas contundente será.
4. Pasar el caldo con un colador, secar la superficie con papel absorbente para retirar el exceso de grasa, lo más posible.

Le Cordon Bleu Cocina francesa clásica, Tecnicas: Carnes.

Caldo de ternera: Fondo claro

Este caldo difiere del oscuro porque en este los huesos no se tuestan en el horno. Tostar los caldos hace que los caldos tomen un color oscuro. Para un caldo claro es esencial que los huesos no tengan demasiado color.

Ingredientes:

3k de hueso de ternera picados

750g de miropoix de verduras

5 litros de agua

3 dientes de ajo picados

12 granos de pimienta negra

1 bouquet garni

Preparación

Poner los huesos de ternera en una olla grande, con suficiente agua para cubrirlos. 

Dejar hervir

Cocinar por otros 10 minutos

Colar y enjuagar los huesos

Volver a colocar los huesos en la olla

Agregar el resto de los ingredientes

Dejar hervir

Bajar el fuego y cocinar durante 3-4 horas

Eliminar toda la grasa es espuma que flote

Colar (preferiblemente con un trapo, que quede finamente colado)

Caldo de pollo clarificado

Se usa para sopas claras, gelatinas y aspics (Averiguar sobre esta técnica, son platos de comida pero envueltos en gelatina transparente). 

Ingredientes

Carne de dos patas de pollo

200g de mirepoix de verduras

3 tomates concassess

4 claras ligeramente batidas, sal y pimienta molida en el momento

2 litros de caldo de pollo

Preparación

Prepare la mezcla de clarificación: mezcle la carne de las patas del pollo con el mirepoix, los tomates y las claras, condimentar con sal y pimienta.

Mezcle esta mezcla de clarificación con el caldo de pollo en una olla grande

Ponga a hervir a fuego lento

Revuelva constantemente

Cuando las claras comienzan a solidificarse en una capa blanca en la superficie del caldo, dejar de revolver.

Cocine a fuego suave durante 20-25 minutos

Con ciudado pase el caldo por un colador y un trapo,

No presionar los solidos que queden en el tamiz del colador

Y listo.

Jugo de carne

Es una salsa espesa hecha con caldo y un gleseado de carne tanto en el sabor como en la consistencia

La carne vacuna, la ternera e inclusive el pollo pueden usarse para hacer un jugo de carne.

Ingredientes

1k de huesos de carne, ternera, o pollo picados

500g de mirepoix de verduras

2 cucharadas de aceite vegetal

unos 2 litros de caldo oscuro

Preparación

Tueste los huesos con el mirepoix en el aceite en el horno caliente hasta que esten bien dorados

Escurra el exceso de grasa

Cocinar para que desprenda los sedimentos de la superficie con suficiente caldo oscuro para cubrir los huesos

dejar que se reduzcan a la mitad

Retire del fuego

Colar y listo

Glaseado de carne o demiglace

Es un caldo concentrado en jarabe que se agrega a salsas por cucharadas.

Técnica: Reducción del caldo. (Cualquier caldo de carne o de ave puede reducirse)

El caldo de carne es el más popular

Ingredientes

2.5 litros de un buen y concentrado caldo de carne o de ternera.

Preparación

Cocine el caldo a fuego mediano durante 8-10 horas

Elimine de la superficie toda la espuma o grasa

El caldo debe reducir a un jarabe espeso

A medida que el caldo se va reduciendo es menester cambiarlo de olla cada vez

Retire del fuego y pase por un colador.

Y listo

Diferencia entre Roux y Beurre Manié

El Beurre Manié es una pasta de harina y mantequilla en partes iguales y se usa para espesar salsas y guisados a ultimo momento antes de servir.

Cómo: haga una pasta o masa de harina y mantequilla en partes iguales, Use un tenedor para asegurarse de que toda la harina se mezcla con la mantequilla (esta es la pasta llamada Beurre Manié). Se usa para espesar salsas y guisados a último momento antes de servir.

Se echa una pequeña cantidad en una salsa caliente revolviendo constantemente, ir agregando hasta que la salsa empiece a espesar. La salsa debe quedar espesa y pareja.

El Roux es una mezcla de harina y mantequilla igual que el Beurre Manié pero a diferencia que este se usa al comienzo de la cocción para espesar muchas salsas.

Cómo: Derrita suavemente la mantequilla hasta que burbujee, agrege enseguida toda la harina. Bata la harina hasta que se incorpore a la mantequilla formando una mezcla pareja, esto forma un roux blanco. Cocinar 2-3 minutos para un roux rubio y 2-3 minutos mas para un roux castaño.

Como Clarificar mantequilla

Derrita la mantequilla y deje hervir a fuego lento hasta que aparezca una espuma blanca, quite y bote.

Lentamente verter la mantequilla en un recipiente aparte, deje los residuos acentados en la base del sartén u olla y asegúrese que la mantequilla quede limpia y libre de residuos

Huevos pochés

Se puede hacer en agua, caldo o vino.

Para hacer huevos pochés exitosos agrege vinagre al agua. El vinagre es innecesario si se cocina en caldo o vino.

1. Poner una olla de agua a hervir con tres cucharadas de vinagre.
2. Agregue el huevo y reduzca el fuego.
3. Cocine el huevo por 3-4 minutos.
4. Rectifique. La clara debe estar cocida y la yema suave al tacto.
5. Retire el huevo con una espumadera y escurra sobre papel absorbente
6. Servir de inmediato. En caso contrario mantenga el huevo en agua tibia.
7. Al servir recorte los bordes disparejos y perfile. y listo.

Omelette

Técnica fundamental de la cocina francesa.

Existen tres tipos: dobladas (bastante blanda en el interior, pero firme y dorada en el exterior), planas, y souflés.

1. Bata los huevos con el condimento que desee (hierbas).
2. Caliente la mantequilla en un sartén a fuego moderado.
3. Eche los huevos ligeramente batidos.
4. Revolver los huevos desde el centro. Dejar que se cocinen los bordes.
5. Una vez que los huevos comiencen a cocinarse, dejar de revolver.
6. Cocinar hasta que la base este dorada y la parte de arriba ligeramente liquida.
7. Doblar el Omelette inclinando la caserola y servir.

Técnicas para pescados y mariscos

Indispensable un cuchillo para ostras y otro para hacer filetes.

Como limpiar ostras y almejas

1. Quitar todo el barro. No es necesario frotarlas o ponerlas en remojo.
2. Deslice el cuchillo por la articulación de las valvas. Tenga cuidado de no derramar sus jugos al abrir y dejarlos dentro de la misma.

Pelar camarones y langostinos: Estos se pelan y se desvenan de igual manera.

1. Retirar la cabeza, quitar la cascara.
2. Hacer un corte superficial a lo largo del lomo o espalda, con un cuchillo afilado.
3. Con cuidado quitar el nervio  intestinal. Preferiblemente en un solo movimiento
4. Enjuagar una vez desvenado.

Quitar las espinas en un pescado redondo

1. Quite las espinas desde atrás del lomo. Desde la cabeza del pescado corte y siga la linea de la columna hasta la cola. No atravesar el pescado.

2. Afloje las columna por ambos lados con la punta del cuchillo, con cuidado de no atravesar el pescado. Extraigala.

3. Corte la columna desde la cola hasta la cabeza. 

Pelar pescado redondo

Corte todas las aletas que vea con tijeras.

Para hacer filetes. Empiece cortando desde la cabeza y atravesándolo hasta abajo de la cola siguiendo la columna.

Se puede pelar un pescado así.

El Mirepoix francés

Se debe usar en cantidades iguales: Zanahoria, Cebolla, Apio, y Puerro. (CZAP por su siglas). Da sabor a los caldos y consomés, se agrega a platos de carne para aumentar el sabor de los liquidos de cocción. Adopta su nombre del duque Lévis-Mirepoix que lo creó en el siglo XVIII.

Cortes:

Cortar zanahorias de 5cm.
Recortar las esquinas y luego cortar a lo largo en láminas gruesas o delgadas de acuerdo al gusto.

Con esas laminas ponerlas una encima de la otra y cortar en tiras de ancho parejo. Esto se le conoce como batonnets. (Bastones).

Juntar las tiras en pila y cortar en dados. Hacer lo mismo con el apio y el ajo.

Julianas

Son tiras del tamaño del palillo de un fósforo (de palo). Pelar las verduras parcialmente y se verán mejor.

Pasos:

Siempre haga una base a las verduras para que corte mejor.

1. Pele la cascara parcialmente
2. Corte las verduras en trozos parejos.
3. Corte láminas finas
4. Coloque las laminas una junto a la otra y corte a lo largo en tiras finas, apoyando la punta del cuchillo.

Tomate concassess

Introducir el tomate en agua hirviendo por 10-30 segundos. Meterlos en agua fría para detener cocción.
Colocar las mitades boca abajo y sacar finas tiras y cortar al revés para formar dados.

Picar hiervas: Picarlas sin los talos.

Bouquet Garni frances: Atado de hiervas aromáticas de laurel, perejil, romero, tomillo. se envuelve en hoja de puerro (para mejor presentación y mejor envoltorio), atado con un hilo pita o nailon.

Evitar el pardeamiento de los alimentos

La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por completo el alimento en un recipiente con agua fría, hielo y vinagre o limón, colocando por ejemplo una tapa de olla más pequeña para sumergir el alimento por completo en el agua fría.

http://www.eresloquecomes.es/otras/como-evitar-la-oxidacion-de-los-alimentos

Partes de la vaca

Recomendado: 

http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=74

Ir a cualquier punto de distribución y comprar carne, es todo un arte. El ganado bovino ofrece múltiples opciones en todos sus cortes, dependiendo de las necesidades y gustos del consumidor. Hay carne para asar, fritar, sudar y estofar. Todo está en el propósito de quien la prepare y la vaya a consumir. (Infografía - Conozca los diferentes cortes de carne y sus usos)

Lo primero que se debe tener en cuenta es de qué parte de la vaca proviene la carne que se va a consumir. Si viene de la parte superior del animal, es la carne con textura más delgada y suave al momento de la preparación. De esta zona, provienen cortes como chatas, el lomo ancho, solomo y lomo fino, los cuales son generalmente utilizados para asar, gracias a su disposición, sabor y ternez.

Hay una explicación para que este tipo de carne sea el más blando de toda la vaca y tiene que ver con el poco trabajo y esfuerzo que el animal ejerce sobre su lomo. Así lo afirmó Óscar Portela, empleado de uno de los frigoríficos que tiene Friogán en Bogotá. “La dureza o ternez, lo mismo que el color, la textura y el sabor de la carne, dependen del esfuerzo que haga el animal. Entre menos fuerza, es más suave y viceversa”, aseguró Portela. (En 2013, Fedegán le apuesta al crecimiento del consumo per cápita de carne)

En la parte superior de la vaca hay dos cortes reconocidos y con más usos que los que tiene el lomo del animal. En esta zona se encuentran el cogote y el murillo. Estas dos áreas tienen una carne que requiere que su cocción sea más prolongada, debido a la dureza de la misma, ya que el peso que ejerce sobre esta zona, hace que sea una carne con una textura más gruesa y de una coloración diferente. Generalmente, estos dos cortes son usados para estofar o moler.

La parte media tiene varios cortes, que por su dureza, son generalmente utilizados para sudar, como en el caso de la sobrebarriga, la costilla, el pecho y el paletero. Estas 4 zonas que se ubican en el centro de la vaca, se caracterizan por su color y la cantidad de piel que poseen, razón por la cual, son consumidas en su mayoría en sudados, pues requieren del uso de una olla express para que la textura de la carne, sea blanda, además el precio las hacen muy atractivas en el mercado. (Fedegán lanza campaña para promover el consumo de carne y leche en todo el territorio nacional)

“Uno de los grandes cambios entre el lomo y estos cortes la cantidad de grasa intramuscular, tejidos y nervios, como los que tiene la sobrebarriga, hacen que el sabor y el grosor de la carne sea totalmente diferente, pero igual de rica a la hora de comer”, asegura el empleado de Friogán.

Sin embargo, hay dos partes de la vaca, como lo son la bola y el lomo de brazo, que aunque no están en la parte superior del animal, si son de los más consumidos, debido a que pueden ser preparados tanto asados, como fritos o a la plancha, lo cual le permite al consumidor encontrar una carne de buen sabor y  mejor precio, porque el lomo fino y sus derivados son los más costosos del mercado y no todo el público accede a ellos.

Finalmente, en el tren posterior del bovino es donde se encuentra la mayor variedad de cortes, que aunque están en la misma zona, cambian mucho de uso y tipo de consumo Allí se encuentran la cadera, la colita de cadera, la bola de pierna y el centro de pierna, trozos de carne que se prestan para ser freídos, pero que también pueden ser asados, a la plancha e  incluso sudados, todo depende del gusto de quien los vaya a preparar.

Curiosamente, hacia la cola de la vaca existen tres zonas que se diferencian demasiado. Una es la punta de anca, carne muy reconocida por su ternez y sabor. Un poco más abajo se encuentra la bota, la cual es utilizada para sudar, pero permite ser preparada tanto frita como asada, y finalmente se encuentra el muchacho, que es una carne generalmente dura, utilizada más que todo para sudar o comerse relleno, ya que su tiempo de cocción es de los más prolongados, por la dureza de la carne.

Ver

http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/cuando-comprar-carne-se-convierte-en-todo-un-arte

Como hacer caremelización con azúcar

1

En una olla de acero inoxidable, colocar 100 cc de agua y 125 gr de azúcar.

2

Mezclar con batidor de alambre mientras deja que hierva a fuego mediano. Una vez que el azúcar se disolvió bien, no necesita hacer nada más. Evite batir o mezclar el caramelo en este punto, ya que parte del caramelo se pegará a las paredes de la olla y hará que se cristalice.

3

Dejar hervir la preparación lentamente y retirar del fuego una vez que el caramelo logró el color deseado. Cuanto más tiempo lo deje, más oscuro y espeso será. Por lo tanto, el color del caramelo (y por consiguiente, su consistencia) determinará su uso.

4

Si lo hacemos bien clarito, lo podremos utilizar para tartas, decorar frutas u tortas.

Para un caramelo bien líquido:

Una vez que el caramelo se empieza a poner más marrón, podemos hacer que mantenga su consistencia líquida al agregarle jugo de limón o vinagre para que no se espese demasiado.

5

Cuando tiene su color dorado, éste es el punto exacto para hacer decoraciones con caramelo, como hilos de caramelo. Este punto es el ideal para que se ponga más consistente, pero no duro, como si fuese una cola de pegar. Por lo tanto, no le agregue ni limón ni vinagre.

Cuidado!

Si el caramelo se sobrecocina, tomará un sabor amargo y como quemado, que a nadie le va a gustar. No hay nada que pueda salvar un caramelo quemado: ni crema, ni agua ni vinagre. Va a tener que empezar de nuevo.

6

Si no le hemos agregado el material ácido al caramelo (vinagre o limón), el caramelo se endurecerá bastante rápido. Podemos hacer decoraciones sobre papel manteca, el caramelo se endurecerá en minutos y después se despegará fácilmente del papel.

7

Otra forma de utilizar el caramelo, es haciendo una salsa de caramelo con leche, parecida a nuestro dulce de leche para decorar helados, tortas o frutas. Solamente necesita agregar crema de leche (o leche si quiere reducir las calorías de la receta) una vez que el caramelo se entibió, y mezclar con batidor de metal.

Chorizo a la sidra

Se sofrita el chorizo entero en aceite de oliva (se pinchan primero)

Cuando esté sofritos o doraditos, incorporamos lentamente (para evitar explosión) Vino de sidra (150 ml), (o de uva espumoso, champaña seca, vino cariñoso, que sea espumoso).

Dejamos en cocción por 20 minutos. (Bajamos candela y tapamos)

Bajamos, cortamos a 3cm., incorporamos nuevamente a la sidra y listo, dejamos reducir y justo al final se le agrega un chorrizo de cidra, movemos y listo.

Se le pone hoja de laurel para soltar olor.

Gazpacho (sopa de)

Tomates muy maduros (chonto)

Pepino, pimentón verde, ajo sin el germinado lo del centro, pan y aceite, vinagre y agua helada, pan duro.

Tomo tomates, corto en pétalos, se retiran semillas del pimiento verde y del pepino, pan es lo último que se incorpora, dentro de la jarra, se incorpora el aceite y el vinagre, el agua es lo último que se agrega, se deja en nevera de un día para otro.

Todo se licua incorporando lentamente agua helada, buscando una sopa ligeramente espesa.

Se tamiza o cuela.

Lo que queda se repasa con agua, aceite y vinagre (de frutas o jerez).

El resultado se pone en un bol y se enfría o refrigera muy bien. Se rectifica con sal y pimienta.

Rectificamos sabores

Se emplata con aceite de oliva alrededor. En una copa, es para beber y no cucharear.

Se pueden colocar hojas de albahaca para olor

Nota: El pimentón rojo jamás se usa en un gazpacho, siempre el pimentón verde (italiano mejor), la cebolla tampoco debe ir jamás.

Nota: En el centro se hacen finos cortes en cuadritos y finas julianas pequeñas para y se ponen en el centro para encontrar crocancia.

Patatas bravas

Papas en Salsa alioli

Huevo, ajo, limón, sal (queda tipo mayonesa), aceite, se adorna con cebollino

Un huevo, un ajo sin germinado picado, batimos y vamos incorporando aceite en hilo, zumo de limón. Al final se rectifica con un poquito de sal.

Debe quedar espesita tipo mayonesa. Y listo.

Papa con buen contenido de almidón (pastusa)

Papas peladas y en petalos, se pueden sin pelar, se secan antes de fritar, se frita.

Montaje: Mojamos las papapas en el alioli y servimos. Luego una vez servida las papas se adornan con salsa brava.

Salsa brava

Guindilla (es un aji chiquito rojo, generalmente deshidratado) Si no hay guindilla se puede con chile rojo o cualquier otro picante, pero que sea un picante suave ó ají tabasco o ají de tarro (diablo rojo)

Ajo, aceite de oliva, salsa de tomate, se emulsiona de ser necesario con agua.

En un bol el ajo sin el germinado (ajo picado y finamente macerado), aceite un chorro considerable, la salsa de tomate bastante generosa la cantidad y un poquito de aji diablo rojo, se mezcla o bate hasta que quede naranja. No puede verse el aceite, rectificamos el picor, debe quedar picante pero no agresiva. Debe quedar un suave sabor a ajo.

Francesina do oporto

Ingredientes

Dos rodajas de pan de molde .

4 Lonchas de jamon tipo fiambre

4 Lonchas de queso de barra

2 Salchichas.

250 gr Bistec de ternera o cerdo.

 Para la salsa necesitaremos;

 1 lata de cerveza.

1 pastilla de caldo de carne.

1 cucharada sopera de margarina.

1 vasito de brandy o vino de Oporto. (vino característico de Portugal) El oporto rojo es excelente para reducciones y salsas.

2 cucharadas de sopa de pulpa de tomate.

1 cucharadita de harina de maizena.

1 Diente de ajo. (y un poquito de picante a elección de cada persona)

1 Cebolla cabezona

Pulpa de tomate o paste de tomate rayar tomate, ajo aceite, sal yerbas, olla a sofritar, incorporar mas toma.

Preparación de la salsa

Cebolla cabezona: se pica en julianas y se sofríe con ajo con mantequilla, se reduce con el vino

Se le agrega Pulpa de tomate o paste de tomate (rayar tomate, ajo aceite, sal yerbas, olla a sofritar, incorporar mas tomate)

Sentido común

Agregar chorizo a la salsa (para concentración de sabor)

Dejamos reducir

Si la salsa está muy espesa, agregar un poco de fondo, caldo o agua.

Si la salsa no está espesa agregar roux (igual mantequilla con igual de harina)

Dejar hervir (si hace espumitas blanquitas, ya está)

Licuar

Se incorpora un poco de mantequilla para cristalizar

Hervir a juego lento y listo

Apartar la salsa en un recipiente.

Para el sanduche (sellar el lomo o filetes con aliños), no se condimenta mucho para realzar el sabor de la salsa y no de la carne. Depende de qué quiero realzar si uno o ambos. Los mismo pasa con el pan, que sea un pan neutro tipo pan árabe para no enmascarar sabores.

Una vez azada la carne, con los residuos que quedan en la cacerola cuando se aza, se desglacea, es decir, se agrega la sala do oporto que se hizo previamente para recuperar los residuos o concentración de la salsa. Jamás raspamos la superficie con la cuchara. Mas bien sobamos. Dejamos calentar tipo hervir, se separa en un recipiente nuevamente.

Cuando se sella una carne esta no se mueve, se debe dejar quieta no mover.

Se tuesta una cara del pan. Al cortar un pan que la base sea gruesa para que al comer no se deshaga o desarme a la hora de cojerlo.

Se pone jamón ibérico, o chorizo ibérico.

Cortamos la carne a la medida del sanduche

Jamón tipo sanduche normal y se enrosca y se pone en fila

Salchicha partida por la mitad y se ponen

Queso por las cuatro puntas

Este sanduche envuelto en queso lo ponemos en una placa para horno y lo metemos a gratinar para encapsular el sanduche en ese queso.

Una vez gratinado encima un huevo frito con la gema blandita le agregamos la salsa Oporto (probar primero la salsa para corregir) y listo.

Nota: Al emplatar limpiar con un paño untado de agua y vinagre el plato (esto para dar brillo, también se puede realzar el plato con un paño finamente untado de aceite) para que no tenga huellas ni muestras. El plato debe estar impecable. Esto para todos los emplatados.

Ceviche en Salsa de chontaduro

Licuamos:

Chontaduro, Miel, Limon (zumo de), Vinagre, Pimienta blanca o negra, Sal marina, Salsa picante (diablo rojo), Agua de los camarones un poquito, Refrigeración. A ese licuado se le agrega la cebolla morada en brunua, Pimenton picado fino, Un poquito de picante (salsa de), 

Salteamos los camarones adobados.

Emplatamos los camarones por encima se chorrea la salsa de chontaduro.

Se sirve con patacones en hoja de plátano.

Salsa bourbon o mantequilla blanca

Igredientes

Vino

Matequilla

Cebolla chiquita en brunua brunua

Procedimiento

Saltear cebolla con un poquito de aceite de oliva fuego medio, reducir vino blanco fuego alto dejar oscurecer el vino al reducir, incorporar mantequilla de poco a poco (no se puede separar debido al aceite con que se saltea la cebolla, vino y mantequilla así que ojo al calor), al final incorporamos una cucharadita de crema de leche, retirar del calor inmediatamente se agrega la crema de leche, solo al servir se corrige de un poco de sal, azúcar y pimienta BLANCA y  goticas de limón.

El truco de las salsas es la temperatura, a fuego medio.

Como cristalizar mantequilla o un Guii.

Se pone a hervir la mantequilla a fuego medio-bajo, debe generar una espuma, se le va quitando o desnatando hasta que la mantequilla quede en un mero aceite cristalino. Y listo.

Pescado

Tapenade de olivas

Aparte picamos aceitunas finas negras y verdes y picamos las alcaparras todo junto en un bol.

Picamos almendras bien finas

Incorporamos todo en un bol, con crema de leche una cucharada y revolvemos, se puede a mano o procesadora.

Un poquito de ajo (pasta de ajo)

Unas gotitas de limón, que quede textura aspera o si se quiere se tritura tipo crema.

Para el pescado

Ponemos sobre el filete sazonado previamente algo de pasta de tapenade esparcido para untar sobre el filete, enrollamos de manera firme o apretado (acanalado) y que no quede muy abierta (porque si no se abre en el momento de la cocción) desde la parte ancha como un tabaco.

Nota: Al enrollar pescado siempre que un lado quede plano para que se pueda poner de pie.

Una vez enrollado, atravesamos con un palillo para sujetar el rollo y que no se suelte. Atravesamos a partir de la punta del pescado que queda como resultado del enrollado.

Para la cocción del plato

En una olla En baño maría o vapor ponemos otra olla encima tipo wok (ver imagen) en agua aromática con diferentes yerbas, cebolla ajo, vino, etc. A hervir. Encima ponemos los rollitos y los tapamos para que suden.

Se introduce el rollo

Se tapa

Se cocina al vapor.

Como saber que el pescado esta listo? Miramos las líneas del pescado, estas deben estar de color blanco.

Se puede con cualquier carne blanca que se pueda manejar. Que sea suave y terso.

Para terminar,

Cuando el pescado esté totalmente cocinado ponemos el sartén con aceite bien caliente, sellamos los rollos, emplatamos con la salsa bourbon, quitamos el palillo y listo.

Guarnición

Acompañar con papa, zukini y zanahoria salteada o en cama de vegetales en juliana salteados tipo wok, también se puede acompañar con fideos tipo cabello de ángel ligeramente cocidos, una vez bien seca se pueden freír, debe quedar crujiente, se hace un nido y en el centro se ponen los filetes.

Para emplatar

Se prueba la salsa debe quedar balanceada con la sal y el azúcar y la pimienta blanca antes de servir.

Se le chorrea por encima de los rollitos y se adorna con cebollino no mucho. Al final se le ponen cebollinos largos y muy finos partidos por la mitad. Entre más delgado mejor.

Los huevos

El secreto para hacer unos huevos revueltos perfectos y cremosos consiste en cocerlos a fuego lento y removerlos con paciencia todo el tiempo. Por 4 huevos 2 cucharadas de crema de leche y sazone al gusto, bata por un minuto con tenedor, caliente la mantequilla hasta que haga espuma, vierta la mezcla, no pare de remover y listo.

Tortilla a la francesa

Por cada 3 huevos, 15gr de mantequilla, en un sarten de 20 cm. de diámetro.

1. Bata los huevos pero no en exceso.
2. Caliente la mantequilla a fuego vivo hasta que espumee.
3. Vierta los huevos.
4. Distrubuya uniformemente
5. Cueza depris, levantando los bordes.
6. Incline la sarte y doble la tortilla en dos sobre un lado del recipiente, tipo media luna.

En el centro puede adicionar.

Queso rayado y tomate picado.
Tocino ahumado salteados en aceite de nuez con hojas de espinaca hasta que esté crujiente.
Salmón ahumado y un poquito de eneldo fresco.
Trozos de salchicha y rodajas de cebolla dorada
Tiras de jamón ahumado y yemas de espárragos blanqueados.

Tortilla japonesa

Deben ser cuadradas por lo tanto córtelas cuando las haga de manera redonda. Por cada huevo dos cucharadas de agua. El agua aligera la mezcla confiriendo una textura mas ligera, se sirve cortada en rodajas o en tiritas.

Tortilla Suflé

Separe las claras de las gemas. Bata por separado. Bata las gemas con azúcar antes de mezclarlas con las claras.Cueza como la tortilla francesa.

Eggah (plato persa)

Mezcle los huevos con las especias a gusto, puede añadir lo que quiera, ajo, cebolla, etc. vierta la mezcla en una refractaria engrasada.

Hornee a 170 grados hasta que esté consistente por 15 o 20 min. aprox.

Frittata (tortilla italiana)

Cocer parcialmente en un sartén de fondo grueso y después gratinar hasta que queda dorada y cuajada.

2 cucharadas de aceite de oliva para 7-10 huevos y los condimentos que prefiera. Es típico con pimientos troceados, esparragos, alcachofas, judías verdes troceadas, hievas frescas variadas, parmesano rayado, cebolla, tomate picado y ajo.

Gratinar Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Se gratina cualquier producto con queso, en pocas palabras es derretir al horno el queso para que quede costra. Depende de la cantidad de queso. Todo se puede gratinar.

Apuntes sobre el origen de los alimentos en América

Bibliografía

"BBCTC, tomo 02. Comentarios a la cocina precolombiana: de la mesa europea al fogón amerindio." MinCultura, 2014-04-15. Ibooks.